Pecorino di Pietraroja

Miękki ser owczy o zwartej strukturze i bardzo rzadkich oczach. Różni się od innych serów z mleka owczego, dla większych, w szczególności dla średnicy formy, która może osiągnąć 35-40 cm, z wysokości Świętego boso na 12-15 cm, a do stosowania tak zwanego "acquazizza", rodzaju ręcznie robionego płynnego podpuszczki. Wraz z rozwojem i leczenia przy użyciu różnych metod, smak przechodzi z ciasta z białą pastą i miękkie, do ciasta bardziej elastyczne z kolorem lekko żółtawy kolor, a smak jest słodki, ale bardziej ostry, nadal nabyć gęstą konsystencję i pękanie płatków słomy kolor bardziej wyraźny, aromat i ogólnie ostry. Z wyglądu ma zdecydowany słomkowy żółty kolor, błyszczący do nakładania oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia na korę, z oczywistymi odciskami fascera, aż do brązowego koloru najbardziej dojrzałych form. Mleko przeznaczone do produkcji pochodzi z podwójnego dojenia (wieczorem i rano) owiec hodowanych na terenie produkcji. Są karmione górskimi pastwiskami i uzupełniane lokalnym zbożem i paszą. Mleko pełne koaguluje się w temperaturze 35° z dodatkiem podpuszczki lub wody, ciekłego podpuszczki wytwarzanego samodzielnie metodą, która polega na zastosowaniu całego podpuszczki jagnięcej lub koziej, pochodzącej od zwierząt nie odsadzonych, związanych z dwiema skrajnościami. Zanurza się je w wodzie z dodatkiem soli (2 kg na 10 litrów wody), gotuje się przez długi czas, aby całkowicie rozpuścić sól, a następnie doprowadza do 35/36 °c, w 10-litrowej ważce z szeroką szyjką; aby zapewnić zanurzenie podpuszczki (lub podpuszczki, jeśli jest mały), na szyję ważkę nakłada się kosze. damijany, zamknięte, są przechowywane przez co najmniej 40-50 dni w piwnicy, w ciemności i chłodzie. Do przetwarzania serów, takich jak caciocavallo, provolone, scamorze i pecorino vine, stosuje się wodę, która pod koniec procesu staje się przezroczysta, żółtawa lub stały podpuszczka zawarta w ciepłej wodzie i przekształcona w pastę lub ponownie wnętrze podpuszczki. W przypadku korzystania acquazizza będzie pèrodotto bardziej delikatne i harmonijne, mniej piccantealla przyprawy; w przypadku korzystania podpuszczka stałe wyczerpany, przyprawy spowoduje silniejszy aromat i zwiększoną obecność pikantnych nut; przy użyciu podpuszczka stałe nie zapukał, będzie miał maksymalny smak i przyprawa w tym samym czasie starzenia. Kruszenie twarogu następuje po około 30 minutach, odbywa się to ręcznie lub za pomocą kolców do mielenia twarogu z drewna lub stali nierdzewnej, aż uzyskasz grudki wielkości od orzechów laskowych do ziarna kukurydzy. W ten sposób twaróg pozostaje pod serwatką przez około 10 minut, a następnie jest ręcznie ekstrahowany i umieszczany w plastikowych lub plecionych, kanestrowanych skrzydłach. Solenie odbywa się na sucho ze średnią solą do wcierania w powierzchnię około dwóch godzin po uformowaniu. Po 7 dniach jest usuwany z form i umieszczany do wyschnięcia na deskach bukowych lub kratowych, gdzie okresowo i w razie potrzeby, podczas dojrzewania, smaruje się oliwą z oliwek. Etapy przetwarzania są następujące: - dojenie surowego mleka i podgrzanie do 35°C; - Dodanie ciekłego podpuszczki lub wody; - Pęknięcie twarogu; - Dojrzewanie twarogu pod serwatką matczyną; - Ekstrakcja serwatki; - podział twarogu i prasowanie w skrzydła; - Solenie powierzchni średnią ziarnistą solą spożywczą; - Suszenie na drewnianych blatach lub kratach; - utwardzanie w tradycyjnych chłodnych pomieszczeniach zwanych skrzynkami. Spożywać w czystości lub w połączeniu z czerwonymi winami o średniej zawartości alkoholu.