Pecorino di Pietraroja

Мягкий овечий сыр с компактной структурой и очень редкими глазами. Отличается от других сыров из овечьего молока, для более крупных, в частности, для диаметра формы, которая может достигать 35 - 40 см, с высоты святого босиком на 12 - 15 см, а для использования так называемой "acquazizza", своего рода жидкого сычужного продукта ручной работы. С развитием и лечения с использованием различных методов, аромат переходит от торта с белой пастой и мягкой, в тесто более эластичным с цветом слегка желтоватого цвета, и вкус сладкий, но более остро, до сих приобрести плотную консистенцию и перелом хлопья соломенного цвета более выраженным, ароматом и, как правило, острое. На вид он имеет решительный соломенно-желтый цвет, блестящий для нанесения оливкового масла первого холодного отжима на кору, с очевидными отпечатками фасцер, до коричневого цвета самых выдержанных форм. Молоко, предназначенное для производства, поступает от двойного доения (вечером и утром) овец, выращенных на территории производства. Их кормят горными пастбищами и дополняют местным зерном и кормом. Цельное молоко коагулируется при температуре 35° с добавлением сычужного фермента или воды, жидкого сычужного фермента, полученного самостоятельно методом, который включает использование цельного сычужного фермента ягненка или козленка, полученного от животных, не отлученных от груди, связанных с двумя крайностями. Их погружают в воду с добавлением соли (2 кг на 10 литров воды), предварительно кипятят в течение длительного времени, чтобы полностью растворить соль, а затем доводят до 35/36 °C, в 10-литровую стрекозу с широким горлышком; чтобы обеспечить погружение сычужного фермента (или сычужного фермента, если он небольшой по размеру), на шею стрекозу наносят корзины. дамиджаны, закрытые, хранятся не менее 40 - 50 дней в подвале, в темноте и прохладе. Для обработки сыров, таких как caciocavallo, проволоне, scamorze и pecorino vine, используется вода, которая в конце процесса становится прозрачной, желтоватой, или твердый сычужный фермент, содержащийся в теплой воде и превращенный в пасту, или снова внутренняя часть сычужного фермента. В случае использования acquazizza вас будет pèrodotto более нежный и гармоничный, меньше piccantealla приправы; в случае использования сычужный твердый исчерпаны, приправы будет вызывать более сильный аромат и повышенное присутствие пряными нотами; используя сычужный твердый не постучал, он будет иметь максимум вкуса и пряность в то же время выдержки. Разрушение творога происходит примерно через 30 минут, это делается вручную или с помощью шипов для измельчения творога из дерева или нержавеющей стали, пока вы не получите комки размером от фундука до зерна кукурузы. Таким образом, творог задерживается под сывороткой примерно на 10 минут, затем извлекается вручную и помещается в пластиковые или плетеные канестрированные створки. Засолка производится в сухом виде со средней солью для втирания в поверхность примерно через два часа после формования. Через 7 дней его удаляют из форм и помещают сушить на доски из бука или решетки, где периодически и при необходимости, во время созревания, смазывают оливковым маслом. Этапы обработки следующие: - доение сырого молока и нагрев до 35°C; - Добавление жидкого сычужного фермента или воды; - Разрыв творога; - Созревание творога под материнской сывороткой; - Экстракция сыворотки; - разделение творога и прессование в створки; - Засолка поверхностей средней зернистой пищевой солью; - Сушка на деревянных столешницах или решетках; - отверждение в традиционных прохладных помещениях, называемых коробками. Употреблять в чистоте или в сочетании с красными винами среднего содержания алкоголя.