Pens en lampredotto zijn niet alleen slachtafval van runderen: in Florence zijn ze bijna een instituut, een populair ritueel, een vroeg voorbeeld van fastfood dat de mode overleeft. De Florentijnse pensmakers hebben niet langer houten karren op een driewieler gemonteerd, maar ze zijn er nog steeds, aan boord van moderne bestelwagens die voldoen aan de hygiënevoorschriften. Op de toonbank vindt u pens en lampredotto (de vierde maag van het rund) al gekookt en klaar om te worden gekookt. Vervolgens, op een kachel, de lampredotto kookt in een geurige bouillon van aromatische kruiden, klaar om in stukken te worden gesneden, gekruid met zout en peper en geplaatst in een sandwich. Ooit was het het ontbijt van werknemers en marktwerkers, maar tegenwoordig wordt de lampredotto sandwich gewaardeerd en gegeten door iedereen: toeristen, studenten, winkelassistenten, werknemers, professionals, en vrouwen uit winkelen. De pens-makers staan in de hele stad; om ze te vinden, is het soms genoeg om hun geur te volgen.
