Top of the World
El processament del pernil de San Daniele requereix nombrosos i delicats passos encara realitzats segons l'antiga tradició artesana.Tanmateix, l'autèntic secret del procés és el microclima de la zona de San Daniele, donat per la trobada dels corrents frescos procedents dels Alps amb els corrents humits de l'Adriàtic; el caràcter morenic del sòl afavoreix la ventilació, incidint en el percentatge d'humitat i assegurant així l'equilibri òptim per al condiment.La producció parteix de l'elecció de porcs estrictament italians, seguits al llarg del seu creixement i alimentats de manera controlada. A continuació es seleccionen les millors cuixes, amb un pes mínim de 12 kg.El pes és molt important ja que determina la durada de la fase de salaó, realitzada amb sal marina de gra mitjà: això fa que es purgui la humitat del pernil, que adquireix així el seu sabor típic.Després de la comprovació preliminar de compliment, es col·loca la marca D.O.T. a les cuixes. i la data d'inici de la tramitació. Posteriorment, les cuixes es cobreixen de sal marina i romanen en sal durant un nombre de dies igual al seu pes. La següent etapa és el premsat, que té com a finalitat que la sal penetri profundament i dotar la carn d'una consistència òptima per a la posterior condimentació.Seguidament procedim amb el pre-condiment, durant el qual els pernils reposen durant tres mesos.Al final del període, les cuixes es renten i després es pengen als passadissos almenys vuit mesos més de condiment; mentrestant els pernils són "stuccati", és a dir, coberts amb una barreja blanca de farina i greix de porc, que evita que la carn descoberta per la pell s'assequi massa ràpidament.Al final del tretzè mes des de l'inici de la tramitació, l'institut de certificació, INEQ, realitza les comprovacions finals. Els pernils que compleixen tots els requisits del Reglament de Producció estan certificats i hi porta la marca Consorci.
