Der Pigo-Fisch (Rutilus pigus), auch Pygus genannt, ist ein Fisch aus der Familie der Karpfenfische (Cyprinidae), der in den ruhigen, tiefen Gewässern von Seen und Flüssen lebt. Sie hat einen gedrungenen Körper mit einem kleinen Kopf; der Rücken des Körpers ist grünlich mit Schuppen, die an den Seiten in einem dunkleren Farbton zu Goldgelb tendieren. Der Bauch ist silbrig und hat graue Flossen. Im Gegensatz zu anderen Cypriniden wird das Fleisch der Squartone in der Küche mehr geschätzt. Einmal gefangen, wird Squartone nach einer traditionellen Methode verarbeitet, die eine bessere Konservierung während des ganzen Jahres ermöglicht. Zuerst wird der Squartone ausgenommen und zerkleinert, dann gewaschen, eingelegt und zum leichten Trocknen aufgehängt. In einigen Fällen wird der "Squartone" unter Holzpressen gepresst, damit das im Fisch enthaltene Fett nach und nach entweichen kann. Anschließend wird er in Zinnbehältern unter einer Ölschicht und mit Lorbeerblättern für einen Zeitraum von 60 bis 90 Tagen konserviert. Das Endprodukt hat eine halbharte Konsistenz und einen milden Geschmack mit leicht säuerlichen Noten; der Geruch ist sehr intensiv und aromatisch. Er wird in der Region der Seen von Como, Iseo, Garda hergestellt, wo dieser Fisch gefangen wird. Traditionell wird der Squartone in dünne Scheiben geschnitten und als Hauptgericht mit Polenta serviert. Es wird auch als Sauce zu Vorspeisen, gegrillt oder auf Toast oder auf einer Scheibe gebratener Polenta gegessen.
