Pizza di farina di mais con cicoria selvatica

Diffuso in Abruzzo, in particolare nella zona del Frentano-Sangro in provincia di Chieti, è uno dei piatti rurali più tipici, che utilizza materie prime disponibili in grandi quantità. Si tratta di una pizza di farina di mais (detta "randinije", letteralmente mais indiano, perché originaria delle terre scoperte da Cristoforo Colombo, che erroneamente si credevano le Indie), servita con foglie di cicoria selvatica bollite e rifritte, dette "cascigni" o "cacigni", diffuse nelle campagne abruzzesi. Gli ingredienti sono broccoli o verze, farina di mais, aglio, peperoni secchi, olio extravergine d'oliva olio extravergine d'oliva, sale. Il broccolo o la verza vengono puliti e tagliati a pezzetti, il tutto viene lavato in abbondante acqua fredda. Si fa bollire l'acqua in una grande pentola di rame ("lu callare", usata in passato per cuocere le verdure sul focolare), o in una pentola normale. Appena l'acqua bolle, si gettano i broccoli o la verza, con una manciata di sale, e si copre la pentola con un coperchio. Quando le verdure sono ben cotte, si scolano e si mettono da parte. Poi le verdure scolate vengono fritte per circa 15 minuti in una pentola di terracotta con una piccola quantità di olio extravergine d'oliva, gli spicchi d'aglio e i peperoni secchi. Per fare la pizza, la farina di mais viene setacciata su una spianatoia e impastata a mano con acqua calda. L'impasto deve essere morbido e uniforme. Si fa una pizza rotonda, alta circa 2-3 centimetri, e la si cuoce (sia nel forno sotto un "coppo), fino a quando la superficie forma una crosta dorata e l'interno si vede asciutto. La pizza viene poi servita con le verdure preparate in precedenza. In passato si usava cucinare su un focolare aperto, che veniva preventivamente pulito con "lu mognele" (un panno usato per pulire l'interno di forni e focolari a legna). In questo caso il cibo veniva cotto utilizzando un "coppo", una sorta di coperchio di ferro che veniva riempito di brace e posto sopra la pizza di farina di mais per cuocerla. Il tempo di cottura dipendeva dal fuoco, dalla cenere e dalla brace. In molte zone dell'Abruzzo è ancora comune cucinare con questo metodo. La "Pizz' e ffójje" è una ricetta tipica della Valle del Sangro che nasce dall'esigenza di arricchire la dieta di chi viveva prevalentemente di mais, che un tempo comportava il rischio di pellagra, con l'aggiunta di cicoria selvatica o "cascigni".