オレムスのワインセラーの壁は、クレードスポリウム・セラレという、地下の恒常的な湿気の中で繁栄する高貴なカビで、暗くてベルベットのような層に覆われています。これは欠陥ではなく、この場所の生物学的な署名です：その存在は、温度と湿度の条件が何世紀にもわたって安定していることを示し、トルクスヴァの丘の下に掘られたギャラリーでゆっくりと熟成される樽とワインを保護しています。
オレムスのワインセラーは、北東ハンガリーのトルクスヴァ村に位置し、2002年にユネスコの世界遺産リストに登録されたトカイの歴史的文化的景観のワイン生産地域内にあります。このプロパティは、1993年にオレムスを取得したスペインのベガ・シシリアグループによって管理されており、共産主義政権の崩壊後、歴史的な施設の修復とトカイ・アスーの伝統的な生産技術の回復に投資しています。このハンガリーの伝統とスペインの技術的厳格さの間の継続性は、最初の一杯から感じ取ることができます。
トカイの火山土壌と自生品種
トカイ地域は、地質的および気候的要因の再現不可能な組み合わせによってその評判を得ています。土壌は火山起源で、粘土、ローム、流紋岩の軽石が豊富で、夏の熱を保持し、秋にゆっくりと放出します。この特性は、Bodrog と Tiszaの川から立ち上る朝霧と相まって、ブドウの実を脱水し、糖分、酸、香りを濃縮する貴腐菌ボトリティス・シネレアの発展を促進します。
主なブドウ品種は、トカイのワインの大部分の背骨を形成するフルミントと、より香り高く花のようなハールスレヴリュです。オレムスは、残糖なしで発酵させた純粋なフルミントの乾燥バージョンも生産しており、驚くべき塩味のミネラリティと酸味のフレッシュさを明らかにします。これらの乾燥ワインは、甘口バージョンの代替として国際的な注目を集めており、初めてこの地域に触れる人々にとって素晴らしい出発点となります。
アスー: 歴史とプットニョスによる分類
トカイ・アスーは、おそらく文書化された方法で生産されるヨーロッパで最も古い甘口ワインです。最初の書かれた記述は17世紀にさかのぼり、伝統的には意図的にボトリティスにかかったブドウの遅摘みが行われたのは1630年頃とされています。伝統的な分類はプットニョスに基づいており、これはワインの基盤に追加されるボトリティスにかかったブドウのペーストの量を示す単位です: 数字が高いほど、結果はより濃厚で甘くなります。現在、ハンガリーの規制では、アスーはリットルあたり少なくとも120グラムの残留糖を持たなければなりません。
オレムスは5および6プットニョスのバージョンでアスーを生産しており、さらにエッセンシアも生産しています。エッセンシアは、ボトリティスにかかったブドウが自重で自然に滴り落ちる果汁から得られ、圧搾なしで作られます。エッセンシアは非常に高い糖分を含んでいるため、発酵が非常に遅く、しばしばアルコール度数が2%未満に達し、小さな100ミリリットルのボトルに詰められます。試飲することは稀な体験で、粘度はほぼシロップ状で、ドライアプリコット、サフラン、アカシアの蜂蜜のノートが口の中に数分間残ります。
ワイナリー訪問：期待すること
試飲は歴史的なアーチ型のワイナリーで行われ、その中には18世紀に遡るものもあります。石の階段を下ると、年間を通して10〜12度の一定の温度が保たれる環境に入ります。クレードスポリウムの黒い壁、廊下に整然と並んだオーク樽、薄暗い光が、試飲を単なるワインのテイスティング以上のものにする雰囲気を作り出します。訪問ルートには通常、生産プロセスの説明、ギャラリーの見学、3つ以上のラベルの試飲が含まれ、ワイナリーで直接ボトルを購入することも可能です。
実用的なアドバイス：訪問は事前に予約することを強くお勧めします。ワイナリーに直接メールまたは電話で連絡してください。グループは制限されており、試飲セッションは予約制です。トルクスヴァはミシュコルツから車で約1時間、またはブダペストから約2時間半で到着します。訪問に最適な時期は秋、9月から11月の間で、収穫を見学し、まだ畑にある房にボトリティスが付いたブドウを観察することができます。完全な訪問には少なくとも2時間を見込んでください。また、夏でもセーターを着ることをお勧めします：ワイナリーは寒いです。
持ち帰るための組み合わせとお土産
トカイ・アスーは、伝統的にロックフォールやゴルゴンゾーラのような青カビチーズ、フォアグラ、ドライフルーツやキャラメルを使ったデザートと組み合わせられます。ハンガリーでは、クルトシュカラーチ、シリンダーに巻かれた典型的な甘いお菓子と組み合わせることも一般的で、食後の瞑想ワインとして楽しむこともあります。オレムスでは、90年代のものを含む過去のヴィンテージのボトルを購入することも可能で、愛好家にとって価値のあるお土産となります。
アスーのボトルを持ち帰ることは、他の場所では再現できない製品を持ち帰ることを意味します：火山性土壌、秋の霧、ボトリティス、そして何世紀にもわたる伝統の組み合わせは、このハンガリーの一角に密接に結びついています。オレムスのアスー5プットニョシュの500ミリリットルのボトルは、ヴィンテージによって30ユーロから60ユーロの間でおおよそ販売されており、エッセンシアは100ミリリットルのフォーマットで100ユーロを超えることがあります。
