煮込みスープの香りがゆっくりと沸騰し、ドアを開ける前に届きます。トラットリア ピッツェリア ダ マウロは、ボローニャ県の小さな丘の村ゼッロにあり、エミリア料理が流行に妥協することなく、時間が止まったかのようです。この村には数百人の住民しかおらず、道は狭く静かですが、週末にはトラットリアの前の駐車場がボローニャ、モデナ、さらにはもっと遠くのナンバープレートを持つ車でいっぱいになります。人々はこのテーブルに座るために何十キロも移動します。
ゼッロはボローニャの南の丘に位置し、エミリア・ロマーニャの中心にあります。この地域は、世界で最も認知されているいくつかの美食の名品を生産しています：パルミジャーノ・レッジャーノ、パルマハム、モデナのバルサミコ酢。このような状況の中で、地元の食材と伝統的なレシピを使っている村のトラットリアは珍しくありませんが、日々、正確かつ一貫してクラシックを実行する能力は本当に珍しいものです。
ブロドのトルテリーニ：旅の価値がある料理
ダ・マウロのメニューはボローニャ料理の大クラシックを中心に展開しています。ブロドのトルテリーニはこの伝統の象徴です：小さく、肉とチーズの詰め物がされており、鶏または牛のブロスで提供され、じっくりと何時間も煮込まれます。その結果は、黄金色で透明感があり、深い味わいの液体で、すべてのトルテリーニを温かい抱擁のように包み込みます。生地は手で引き伸ばされ、詰め物を感じるのに十分な薄さです。
1974年にボローニャ商工会議所によって定められた伝統によれば、トルテリーニのオリジナルレシピは豚のロース、プロシュート、ボローニャのモルタデッラ、パルミジャーノ・レッジャーノ、卵、ナツメグの詰め物を含んでいます。ダ・マウロはこのクラシックなスタイルを尊重し、しばしば料理の本質を裏切る創造的な再解釈は行いません。ひと口ごとに、特別なために作られたのではない本物の感覚が伴います。
ラ・タリアテッラ・アル・ラグー：シンプルさと技術
トルテッリーニが祝祭を代表するなら、タリアテッラ・アル・ラグーは日常を芸術の形に高めたものです。パスタは新鮮な卵のために黄色で、調味料を保持する多孔質の食感を持っています。ボローニャ風ラグーは、その最も忠実なバージョンでは、ゆっくりと炒めた肉のソースであり — 伝統的には牛肉と豚肉 — 白ワイン、牛乳、そして適量のトマトと共に煮込まれます。エミリアの外でよく見られる豊富な赤いソースではなく、より暗く、より濃厚で、より肉の味がします。
タリアテッラの幅は、1972年にボローニャ商工会議所によって定められた別の規則によれば、アジネッリの塔の高さの12分の1に相当するべきであり、つまり茹でたときに約8ミリメートルです。この地域が自分たちの料理をどれほど真剣に受け止めているかを物語る詳細です。マウロはこのサイズから外れることはなく、その結果はパスタが調味料を支える方法に見られ — そして感じられます — それは崩れません。
店の雰囲気と環境
トラットリアの内部は、田舎の店に典型的な機能的なシンプルさを持っています：チェック柄または白いテーブルクロスのテーブル、木製の椅子、壁にかけられた写真がいくつか。人工的な田舎らしさを呼び起こすために考えられた装飾要素はありません — 本物の田舎らしさであり、顧客を引き付けるために再発明する必要がなかった場所のものです。ポーションは豊富で、サービスは直接的で家庭的です。
ワインリストには地元のラベルが提案されており、サンジョヴェーゼやロマーニャのピニョレットが最も多く見られるオプションです。ボローニャの丘で典型的な白ワインであるスパークリング・ピニョレットのグラスは、重要な前菜の前に口の中をさっぱりさせるのに適しています。フルコース — 前菜、第一皿、第二皿、デザート — は、飲み物を除いて1人あたり25〜35ユーロ程度になる可能性があり、品質とポーションの豊富さに見合った価格です。
ゼッロのダ・マウロを訪れるための実用的なアドバイス
ゼッロは公共交通機関では快適にアクセスできません: 車はほぼ必須です。ボローニャからの道のりは約30〜40分で、街の南にある丘へ向かう県道を通ります。ナビゲーターは直接村に案内しますが、丘の道は狭く、特に冬の間は霧や氷があるため注意が必要です。
特に週末や祝日の間は、予約を強くお勧めします。トラットリアは小さく、席はすぐに埋まってしまいます。特に土曜日のランチや日曜日には、近隣の家族が伝統的な食事のために集まります。静かな訪問に最適な時間は、平日のランチで、雰囲気がより落ち着いていて、サービスもプレッシャーが少ないです。祝日に予約なしで到着することは避けてください: 完全に満席になるリスクは現実的です。
