Top of the World
Bearbetningen av San Daniele-skinkan kräver många känsliga steg som fortfarande utförs enligt en gammal hantverkstradition.Den verkliga hemligheten bakom processen är dock det mikroklimat som råder i Sandanielese, där de svala strömmarna från Alperna möter de fuktiga strömmarna från Adriatiska havet. Terrängens moränliknande karaktär gynnar ventilationen, vilket påverkar fuktprocenten och därmed garanterar den optimala balansen för mognadslagringen.Produktionen börjar med valet av grisar, strikt italienska, som följs under hela deras uppväxt och utfodras på ett kontrollerat sätt. Därefter väljs de bästa benen ut, som väger minst 12 kg.Vikten är mycket viktig eftersom den avgör hur länge saltningsfasen får pågå, som sker med medelkornigt havssalt: detta leder till att skinkan dräneras på fukt, vilket ger den sin typiska smak.Efter den preliminära kontrollen av överensstämmelse stämplas skinkorna med D.O.T.-märket och det datum då bearbetningen påbörjades. Därefter täcks skinkorna med havssalt och saltas under ett antal dagar som motsvarar deras vikt. Nästa steg är pressning, som syftar till att saltet ska tränga djupt in och ge köttet en optimal konsistens för den efterföljande kryddningen.Därefter följer förhärdningen, under vilken skinkorna får vila i tre månader.I slutet av denna period tvättas skinkorna och hängs sedan upp i hallarna för ytterligare minst åtta månaders mognadslagring. Under tiden är skinkorna "stuckade", dvs. täckta med en vit blandning av mjöl och fläskfett, vilket förhindrar att köttet som inte är täckt av svålen torkar ut för snabbt.I slutet av den trettonde månaden efter det att bearbetningen påbörjats utför certifieringsinstitutet INEQ de sista kontrollerna. De skinkor som uppfyller alla krav i produktionsreglerna certifieras och förses med konsortiets märke.
