Top of the World
Pemrosesan ham San Daniele membutuhkan banyak langkah rumit yang masih dilakukan sesuai dengan tradisi pengrajin kuno.Rahasia sebenarnya dari proses ini adalah iklim mikro Sandanielese, yang diberikan oleh pertemuan arus sejuk dari Pegunungan Alpen dengan arus lembab dari Laut Adriatik; sifat morainic dari daerah ini mendukung ventilasi, yang memengaruhi persentase kelembaban dan dengan demikian menjamin keseimbangan optimal untuk pengawetan.Produksi dimulai dengan pemilihan babi, yang benar-benar berasal dari Italia, diikuti selama pertumbuhannya dan diberi makan dengan cara yang terkendali. Kemudian dipilih kaki-kaki terbaik, dengan berat setidaknya 12 kg.Beratnya sangat penting karena menentukan durasi fase pengasinan, yang dilakukan dengan garam laut berbutir sedang: ini menyebabkan pengeringan kelembaban dari ham, yang dengan demikian memperoleh rasa khasnya.Setelah pemeriksaan kesesuaian awal, kaki dicap dengan tanda D.O.T. dan tanggal dimulainya pemrosesan. Setelah itu, kaki-kaki tersebut ditutupi dengan garam laut dan diasinkan selama beberapa hari sesuai dengan beratnya. Tahap selanjutnya adalah pengepresan, yang bertujuan agar garam meresap ke dalam daging dan memberikan konsistensi yang optimal untuk bumbu selanjutnya.Ini diikuti dengan pra-pengawetan, di mana ham beristirahat selama tiga bulan.Pada akhir periode ini, ham dicuci dan kemudian digantung di aula selama setidaknya delapan bulan untuk proses pengawetan. Sementara itu, ham 'diplester', yaitu dilapisi dengan campuran tepung putih dan lemak babi, yang mencegah daging yang tidak dilapisi kulitnya mengering terlalu cepat.Pada akhir bulan ketiga belas setelah dimulainya pemrosesan, lembaga sertifikasi, INEQ, melakukan pemeriksaan akhir. Daging ham yang memenuhi semua persyaratan Aturan Produksi disertifikasi dan diberi merek dengan tanda Konsorsium.
