Top of the World
Η επεξεργασία του ζαμπόν San Daniele απαιτεί πολυάριθμα ευαίσθητα στάδια που εξακολουθούν να εκτελούνται σύμφωνα με την αρχαία χειροτεχνική παράδοση.Το πραγματικό μυστικό της διαδικασίας, ωστόσο, είναι το μικροκλίμα του Sandanielese, το οποίο δημιουργείται από τη συνάντηση των δροσερών ρευμάτων των Άλπεων με τα υγρά ρεύματα της Αδριατικής- η μορφική φύση του εδάφους ευνοεί τον αερισμό, επηρεάζοντας το ποσοστό υγρασίας και εξασφαλίζοντας έτσι τη βέλτιστη ισορροπία για την ωρίμανση.Η παραγωγή ξεκινά με την επιλογή των χοίρων, αυστηρά ιταλικών, που παρακολουθούνται καθ' όλη τη διάρκεια της ανάπτυξής τους και τρέφονται με ελεγχόμενο τρόπο. Στη συνέχεια επιλέγονται τα καλύτερα πόδια, βάρους τουλάχιστον 12 kg.Το βάρος είναι πολύ σημαντικό, καθώς καθορίζει τη διάρκεια της φάσης αλατίσματος, η οποία πραγματοποιείται με μέτριο θαλασσινό αλάτι: αυτό προκαλεί την αποστράγγιση της υγρασίας από το ζαμπόν, το οποίο έτσι αποκτά την τυπική του γεύση.Μετά τον προκαταρκτικό έλεγχο συμμόρφωσης, τα πόδια σφραγίζονται με το σήμα D.O.T. και την ημερομηνία έναρξης της επεξεργασίας. Στη συνέχεια, τα πόδια καλύπτονται με θαλασσινό αλάτι και αλατίζονται για αριθμό ημερών ίσο με το βάρος τους. Το επόμενο στάδιο είναι το πρεσάρισμα, το οποίο έχει ως στόχο να επιτρέψει στο αλάτι να εισχωρήσει βαθιά και να δώσει στο κρέας τη βέλτιστη συνοχή για το μετέπειτα καρύκευμα.Ακολουθεί η προ-παλαίωση, κατά την οποία τα χοιρομέρια ξεκουράζονται για τρεις μήνες.Στο τέλος αυτής της περιόδου, τα χοιρομέρια πλένονται και στη συνέχεια κρεμιούνται στις αίθουσες για τουλάχιστον άλλους οκτώ μήνες ωρίμανσης. Στο μεταξύ, τα χοιρομέρια "στοκάρονται", δηλαδή καλύπτονται με ένα λευκό μείγμα αλευριού και χοιρινού λίπους, το οποίο εμποδίζει το κρέας που αποκαλύπτεται από τη φλούδα να στεγνώσει πολύ γρήγορα.Στο τέλος του δέκατου τρίτου μήνα από την έναρξη της επεξεργασίας, το ινστιτούτο πιστοποίησης INEQ διενεργεί τους τελικούς ελέγχους. Τα χοιρομέρια που πληρούν όλες τις απαιτήσεις των κανόνων παραγωγής πιστοποιούνται και φέρουν το σήμα της κοινοπραξίας.
