Top of the World
San Daniele šķiņķa pārstrādei nepieciešami daudzi smalki posmi, kas joprojām tiek veikti saskaņā ar senajām amatnieku tradīcijām.Tomēr patiesais procesa noslēpums ir Sandanieles mikroklimats, ko rada vēsās straumes no Alpiem un mitrās no Adrijas jūras; reljefa morēnas veicina ventilāciju, kas ietekmē mitruma procentuālo daudzumu un tādējādi nodrošina optimālu līdzsvaru konservēšanai.Ražošana sākas ar cūku atlasi, kas ir stingri itāliešu izcelsmes cūkas, kuru augšanas laikā tiek kontrolēti un kontrolēti barotas. Pēc tam tiek atlasītas labākās kājas, kas sver vismaz 12 kg.Svars ir ļoti svarīgs, jo tas nosaka sālīšanas posma ilgumu, ko veic ar vidēji graudainu jūras sāli: tā no šķiņķa tiek izvadīts mitrums, un šķiņķis iegūst tam raksturīgo garšu.Pēc sākotnējās atbilstības pārbaudes kājas apzīmogo ar D.O.T. marķējumu un apstrādes sākuma datumu. Pēc tam šķiņķus pārklāj ar jūras sāli un sāla vairākas dienas, kuru ilgums ir vienāds ar to svaru. Nākamais posms ir presēšana, kuras mērķis ir panākt, lai sāls dziļi iesūcas un gaļa iegūst optimālu konsistenci turpmākajam garšvielu pagatavošanas procesam.Pēc tam seko pirmssālīšana, kuras laikā šķiņķi trīs mēnešus atpūšas.Pēc tam šķiņķus nomazgā un pakļauj telpās vēl vismaz astoņus mēnešus ilgam konservēšanas periodam, un šajā laikā šķiņķus "apsmidzina", t. i., pārklāj ar baltu miltu un cūkgaļas speķa maisījumu, kas novērš to, ka gaļa, ko nesedz āda, pārāk ātri izžūst.Trīspadsmitā mēneša beigās pēc pārstrādes uzsākšanas sertifikācijas institūts INEQ veic galīgās pārbaudes. Šķiņķi, kas atbilst visām ražošanas noteikumu prasībām, tiek sertificēti un marķēti ar konsorcija zīmi.
