Prelucrarea șuncăi San Daniele necesită numeroase etape delicate, care se desfășoară încă în conformitate cu vechea tradiție artizanală.Cu toate acestea, adevăratul secret al procesului este microclimatul Sandanielese, dat de întâlnirea curenților reci din Alpi cu cei umezi dinspre Marea Adriatică; natura morenică a terenului favorizează ventilația, influențând procentul de umiditate și garantând astfel un echilibru optim pentru maturare.Producția începe cu alegerea porcilor, strict italieni, urmăriți pe tot parcursul creșterii și hrăniți în mod controlat. Apoi se selectează cele mai bune picioare, cu o greutate de cel puțin 12 kg.Greutatea este foarte importantă, deoarece determină durata fazei de sărare, care se realizează cu sare de mare cu granulație medie: aceasta determină scurgerea umidității din șuncă, care dobândește astfel gustul său tipic.După controlul preliminar de conformitate, picioarele sunt ștampilate cu marca D.O.T. și cu data la care a început prelucrarea. În continuare, picioarele sunt acoperite cu sare de mare și sunt sărate timp de un număr de zile egal cu greutatea lor. Următoarea etapă este cea a presării, care are ca scop pătrunderea în profunzime a sării și obținerea unei consistențe optime a cărnii pentru condimentarea ulterioară.Urmează etapa de pre-curățare, în timpul căreia jambonul se odihnește timp de trei luni.La sfârșitul acestei perioade, jambonii sunt spălați și apoi agățați în hale pentru încă cel puțin opt luni de maturare. Între timp, jambonii sunt "stucați", adică acoperiți cu un amestec alb de făină și grăsime de porc, care împiedică uscarea prea rapidă a cărnii descoperite de șorici.La sfârșitul celei de-a treisprezecea luni de la începerea prelucrării, institutul de certificare INEQ efectuează ultimele verificări. Jambonii care îndeplinesc toate cerințele din Regulamentul de producție sunt certificați și poartă marca Consorțiului.
