Top of the World
Predelava pršuta San Daniele zahteva številne občutljive postopke, ki se še vedno izvajajo v skladu s staro obrtniško tradicijo.Prava skrivnost postopka pa je mikroklima Sandanielese, ki je posledica stika hladnih tokov iz Alp z vlažnimi tokovi iz Jadrana; morenasta narava terena spodbuja prezračevanje, kar vpliva na odstotek vlage in tako zagotavlja optimalno ravnovesje za zorenje.Proizvodnja se začne z izbiro strogo italijanskih prašičev, ki se spremljajo med rastjo in krmijo na nadzorovan način. Nato se izberejo najboljše noge, ki tehtajo vsaj 12 kg.Teža je zelo pomembna, saj določa trajanje faze soljenja, ki se izvaja s srednjezrnato morsko soljo: to povzroči odvajanje vlage iz pršuta, ki tako pridobi svoj značilen okus.Po predhodnem preverjanju skladnosti se noge opremijo z oznako D.O.T. in datumom začetka predelave. Nato se stegna prelijejo z morsko soljo in soljijo toliko dni, kolikor znaša njihova teža. Naslednja faza je stiskanje, katerega namen je omogočiti, da sol prodre globoko v meso in mu zagotovi optimalno konsistenco za nadaljnje začinjanje.Sledi predsolenje, med katerim šunke počivajo tri mesece.Ob koncu tega obdobja se šunke operejo in nato obesijo v hale, kjer se zorijo še najmanj osem mesecev. V tem času se šunke premažejo z belo mešanico moke in svinjske masti, ki preprečuje, da bi se meso, ki ga odpira koža, prehitro izsušilo.Konec trinajstega meseca po začetku predelave inštitut za certificiranje INEQ opravi končne preglede. Šunke, ki izpolnjujejo vse zahteve proizvodnih pravil, so certificirane in označene z znakom konzorcija.
