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Die Verarbeitung des San Daniele-Schinkens erfordert zahlreiche heikle Schritte, die noch nach alter Handwerkstradition durchgeführt werden. Das eigentliche Geheimnis des Prozesses ist jedoch das Mikroklima von Sandaniel, das durch das Zusammentreffen der kühlen Strömungen aus den Alpen mit den feuchten Strömungen aus der Adria entsteht; die moränische Beschaffenheit des Geländes begünstigt die Belüftung, beeinflusst den Feuchtigkeitsgehalt und garantiert so das optimale Gleichgewicht für die Reifung. Die Produktion beginnt mit der Auswahl der Schweine, die streng italienisch sind, während ihres gesamten Wachstums begleitet und kontrolliert gefüttert werden. Dann werden die besten Beine mit einem Gewicht von mindestens 12 kg ausgewählt. Das Gewicht ist sehr wichtig, da es die Dauer der Salzung bestimmt, die mit mittelkörnigem Meersalz erfolgt: Dadurch wird dem Schinken die Feuchtigkeit entzogen, wodurch er seinen typischen Geschmack erhält. Nach der vorläufigen Konformitätsprüfung werden die Beine mit dem D.O.T.-Zeichen und dem Datum des Bearbeitungsbeginns versehen. Anschließend werden die Keulen mit Meersalz bedeckt und für eine ihrem Gewicht entsprechende Anzahl von Tagen gesalzen. Der nächste Schritt ist das Pressen, damit das Salz tief eindringen kann und das Fleisch eine optimale Konsistenz für das anschließende Würzen erhält. Danach folgt die Vorpökelung, bei der die Schinken drei Monate lang ruhen. Nach Ablauf dieser Zeit werden die Schinken gewaschen und für eine mindestens achtmonatige Reifung in den Hallen aufgehängt. In der Zwischenzeit werden die Schinken "stuckiert", d. h. mit einer weißen Mischung aus Mehl und Schweinefett bestrichen, damit das von der Schwarte bedeckte Fleisch nicht zu schnell austrocknet. Am Ende des dreizehnten Monats nach Beginn der Bearbeitung führt das Zertifizierungsinstitut INEQ die Endkontrolle durch. Schinken, die alle Anforderungen der Produktionsregeln erfüllen, werden zertifiziert und mit dem Zeichen des Konsortiums versehen.
