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La transformation du jambon de San Daniele nécessite de nombreuses étapes délicates, toujours réalisées selon l'ancienne tradition artisanale. Le véritable secret du procédé réside toutefois dans le microclimat sablais, donné par la rencontre des courants frais des Alpes avec les courants humides de l'Adriatique ; la nature morainique du terrain favorise la ventilation, influençant le pourcentage d'humidité et garantissant ainsi l'équilibre optimal pour le séchage. La production commence par le choix des porcs, strictement italiens, suivis tout au long de leur croissance et nourris de manière contrôlée. Ensuite, les meilleures jambes sont sélectionnées, pesant au moins 12 kg. Le poids est très important car il détermine la durée de la phase de salage, qui est effectuée avec du sel marin à grain moyen : cela provoque le drainage de l'humidité du jambon, qui acquiert ainsi son goût typique. Après le contrôle préliminaire de conformité, les jambes sont marquées de la marque D.O.T. et de la date de début du traitement. Ensuite, les jambes sont recouvertes de sel marin et sont salées pendant un nombre de jours égal à leur poids. L'étape suivante est le pressage, dont le but est de permettre au sel de pénétrer en profondeur et de donner à la viande une consistance optimale pour l'assaisonnement ultérieur. Cette étape est suivie d'un pré-séchage, au cours duquel les jambons reposent pendant trois mois. À la fin de cette période, les jambons sont lavés puis suspendus dans les halles pour une maturation d'au moins huit mois supplémentaires. Entre-temps, les jambons sont "stuqués", c'est-à-dire recouverts d'un mélange blanc de farine et de graisse de porc, qui empêche la viande découverte par la couenne de se dessécher trop rapidement. À la fin du treizième mois après le début du traitement, l'institut de certification, l'INEQ, effectue les contrôles finaux. Les jambons qui répondent à toutes les exigences des règles de production sont certifiés et marqués de la marque du Consortium.
