La elaboración del jamón San Daniele requiere numerosos y delicados pasos que se siguen realizando según la antigua tradición artesanal. Sin embargo, el verdadero secreto del proceso es el microclima de Sandanielese, dado por el encuentro de las corrientes frescas de los Alpes con las corrientes húmedas del Adriático; la naturaleza morénica del terreno favorece la ventilación, influyendo en el porcentaje de humedad y garantizando así el equilibrio óptimo para el curado. La producción comienza con la elección de los cerdos, estrictamente italianos, seguidos durante su crecimiento y alimentados de forma controlada. A continuación, se seleccionan las mejores patas, que pesan al menos 12 kg. El peso es muy importante, ya que determina la duración de la fase de salazón, que se realiza con sal marina de grano medio: esto provoca el drenaje de la humedad del jamón, que adquiere así su sabor típico. Tras el control de conformidad preliminar, los perniles se estampan con la marca D.O.T. y la fecha de inicio del tratamiento. A continuación, las patas se cubren con sal marina y se salan durante un número de días igual a su peso. La siguiente etapa es el prensado, cuya finalidad es permitir que la sal penetre en profundidad y dar a la carne una consistencia óptima para el posterior condimento. A continuación, se realiza el precurado, durante el cual los jamones descansan durante tres meses. Al final de este periodo, los jamones se lavan y se cuelgan en las naves durante al menos otros ocho meses de curación. Mientras tanto, los jamones se "estucan", es decir, se cubren con una mezcla blanca de harina y grasa de cerdo, que evita que la carne descubierta por la corteza se seque demasiado rápido. Al final del decimotercer mes tras el inicio de la tramitación, el instituto de certificación, INEQ, realiza los controles finales. Los jamones que cumplen todos los requisitos de las normas de producción son certificados y marcados con la marca del Consorcio.
