O processamento do presunto de San Daniele requer numerosas etapas delicadas ainda realizadas de acordo com a antiga tradição artesanal.O verdadeiro segredo do processo, contudo, é o microclima sandanielês, dado pelo encontro das correntes frescas dos Alpes com as correntes húmidas do Adriático; a natureza morínica do terreno favorece a ventilação, influenciando a percentagem de humidade e garantindo assim o equilíbrio óptimo para a cura.A produção começa com a escolha dos porcos, estritamente italianos, seguida durante todo o seu crescimento e alimentada de forma controlada. Depois são seleccionadas as melhores pernas, pesando pelo menos 12 kg.O peso é muito importante pois determina a duração da fase de salga, que é realizada com sal marinho de grão médio: isto provoca a drenagem da humidade do presunto, que adquire assim o seu sabor típico.Após a verificação preliminar de conformidade, as pernas são carimbadas com a marca D.O.T. e a data de início do processamento. Em seguida, as pernas são cobertas com sal marinho e são salgadas durante um número de dias igual ao seu peso. A etapa seguinte é a prensagem, cujo objectivo é permitir que o sal penetre profundamente e dê à carne uma consistência óptima para o tempero subsequente.Segue-se a pré-cura, durante a qual os presuntos descansam durante três meses.No final deste período, os presuntos são lavados e depois pendurados nos salões durante pelo menos mais oito meses de cura. Entretanto, os presuntos são "estucados", ou seja, cobertos com uma mistura branca de farinha e gordura de porco, o que evita que a carne descoberta pela casca seque demasiado depressa.No final do décimo terceiro mês após o início do processamento, o instituto de certificação, INEQ, efectua os controlos finais. Os presuntos que cumprem todos os requisitos das Regras de Produção são certificados e marcados com a marca do Consórcio.
