Top of the World
De verwerking van San Daniele-ham vereist talrijke delicate handelingen die nog steeds volgens de oude ambachtelijke traditie worden uitgevoerd.Het echte geheim van het proces is echter het Sandanielese microklimaat, dat ontstaat door het samenkomen van de koele stromen uit de Alpen en de vochtige stromen uit de Adriatische Zee; het moreneachtige karakter van het terrein bevordert de ventilatie, beïnvloedt het vochtigheidspercentage en garandeert zo het optimale evenwicht voor de rijping.De productie begint met de keuze van de varkens, strikt Italiaans, die gedurende hun hele groei worden gevolgd en gecontroleerd worden gevoed. Vervolgens worden de beste poten geselecteerd, met een gewicht van minstens 12 kg.Het gewicht is zeer belangrijk omdat het de duur van de zoutfase bepaalt, die wordt uitgevoerd met zeezout met een gemiddelde korrel: dit zorgt ervoor dat het vocht uit de ham wordt afgevoerd, die daardoor zijn typische smaak krijgt.Na de voorafgaande conformiteitscontrole worden de hammen voorzien van het D.O.T.-merkteken en de begindatum van de verwerking. Vervolgens worden de hammen bedekt met zeezout en worden ze gezouten gedurende een aantal dagen dat gelijk is aan hun gewicht. De volgende fase is het persen, dat tot doel heeft het zout diep te laten doordringen en het vlees een optimale consistentie te geven voor de daaropvolgende kruiding.Daarna volgt het voorrijpen, waarbij de hammen drie maanden rusten.Aan het einde van deze periode worden de hammen gewassen en vervolgens in de hallen gehangen om nog minstens acht maanden te rijpen. In de tussentijd worden de hammen "gestuct", d.w.z. bedekt met een wit mengsel van bloem en varkensvet, dat voorkomt dat het door het zwoerd bedekte vlees te snel uitdroogt.Aan het einde van de dertiende maand na het begin van de verwerking voert het certificeringsinstituut INEQ de laatste controles uit. Hammen die aan alle eisen van de productievoorschriften voldoen, worden gecertificeerd en voorzien van het merk van het consortium.
