Top of the World
Przetwarzanie szynki "San Daniele" wymaga wielu delikatnych czynności, które nadal są wykonywane zgodnie z dawną tradycją rzemieślniczą.Prawdziwym sekretem procesu jest jednak mikroklimat Sandanielese, który powstaje w wyniku spotkania chłodnych prądów alpejskich z wilgotnymi prądami adriatyckimi; morenowy charakter terenu sprzyja wietrzeniu, wpływając na procentową zawartość wilgoci i gwarantując w ten sposób optymalną równowagę dla procesu peklowania.Produkcja rozpoczyna się od wyboru świń, ściśle włoskich, obserwowanych przez cały okres ich wzrostu i karmionych w sposób kontrolowany. Następnie wybiera się najlepsze nogi o wadze co najmniej 12 kg.Waga jest bardzo ważna, ponieważ decyduje o czasie trwania etapu solenia, który odbywa się przy użyciu średnioziarnistej soli morskiej: powoduje to odsączenie wilgoci z szynki, która w ten sposób uzyskuje swój typowy smak.Po wstępnej kontroli zgodności udźce są opatrywane znakiem D.O.T. i datą rozpoczęcia obróbki. Następnie udźce pokrywa się solą morską i soli przez liczbę dni równą ich wadze. Kolejnym etapem jest prasowanie, którego celem jest umożliwienie głębokiej penetracji soli i nadanie mięsu optymalnej konsystencji dla późniejszych przypraw.Następnie przeprowadza się wstępne peklowanie, podczas którego szynki odpoczywają przez trzy miesiące.Po zakończeniu tego okresu szynki są myte, a następnie zawieszane w halach na co najmniej osiem miesięcy peklowania. W międzyczasie szynki są "stiukane", tj. pokrywane białą mieszanką mąki i słoniny, co zapobiega zbyt szybkiemu wysychaniu mięsa odkrytego przez skórę.Pod koniec trzynastego miesiąca od rozpoczęcia przetwarzania instytut certyfikacji, INEQ, przeprowadza ostateczną kontrolę. Szynki, które spełniają wszystkie wymogi zasad produkcji, otrzymują certyfikat i znak Konsorcjum.
