Top of the World
San Daniele jambonunun işlenmesi, hala eski zanaatkar geleneğine göre gerçekleştirilen çok sayıda hassas adım gerektirmektedir.Ancak sürecin gerçek sırrı, Alplerden gelen serin akıntılarla Adriyatik'ten gelen nemli akıntıların buluşmasıyla oluşan Sandanielese mikro iklimidir; arazinin morenik yapısı havalandırmayı destekleyerek nem oranını etkiler ve böylece kürleme için en uygun dengeyi garanti eder.Üretim, büyümeleri boyunca takip edilen ve kontrollü bir şekilde beslenen, kesinlikle İtalyan olan domuzların seçimiyle başlar. Daha sonra en az 12 kg ağırlığında en iyi bacaklar seçilir.Ağırlık, orta taneli deniz tuzu ile gerçekleştirilen tuzlama aşamasının süresini belirlediği için çok önemlidir: bu, jambondaki nemin süzülmesine neden olur ve böylece tipik tadı elde edilir.Ön uygunluk kontrolünden sonra butlar D.O.T. işareti ve işlemin başladığı tarih ile damgalanır. Bunu takiben, butlar deniz tuzu ile kaplanır ve ağırlıklarına eşit sayıda gün boyunca tuzlanır. Bir sonraki aşama, tuzun derinlemesine nüfuz etmesini sağlamak ve ete sonraki baharatlama için en uygun kıvamı vermek amacıyla yapılan preslemedir.Bunu, jambonların üç ay boyunca dinlendirildiği ön kürleme takip eder.Bu sürenin sonunda jambonlar yıkanır ve en az sekiz ay daha kürlenmesi için salonlara asılır. Bu arada jambonlar 'sıvanır', yani un ve domuz yağından oluşan beyaz bir karışımla kaplanır, bu da kabuk tarafından ortaya çıkarılan etin çok çabuk kurumasını önler.İşleme başladıktan sonraki on üçüncü ayın sonunda, sertifikasyon enstitüsü INEQ son kontrolleri gerçekleştirir. Üretim Kurallarının tüm gerekliliklerini karşılayan jambonlar sertifikalandırılır ve Konsorsiyum işareti ile markalanır.
