Top of the World
Forarbejdningen af San Daniele-skinken kræver mange delikate trin, som stadig udføres efter den gamle håndværkstradition.Den virkelige hemmelighed bag processen er imidlertid det mikroklima, der hersker i Sandanielese, som skyldes mødet mellem de kølige strømme fra Alperne og de fugtige strømme fra Adriaterhavet; terrænets moræneagtige karakter fremmer ventilationen, hvilket påvirker fugtighedsprocenten og dermed sikrer den optimale balance for modningen.Produktionen begynder med valget af svin, som er strengt italienske, og som følges under hele deres opvækst og fodres på en kontrolleret måde. Derefter udvælges de bedste ben, som vejer mindst 12 kg.Vægten er meget vigtig, da den er afgørende for varigheden af saltningsfasen, som foregår med middelkornet havsalt: dette bevirker, at skinken drænes for fugt og får sin typiske smag.Efter den indledende overensstemmelseskontrol forsynes skinkerne med et stempel med D.O.T.-mærket og datoen for forarbejdningens påbegyndelse. Herefter dækkes skinkerne med havsalt og saltes i et antal dage svarende til deres vægt. Næste fase er presning, som har til formål at lade saltet trænge dybt ind og give kødet en optimal konsistens til den efterfølgende krydring.Herefter følger forhærdningen, hvor skinkerne hviler i tre måneder.Efter denne periode vaskes skinkerne og hænges op i hallen til mindst otte måneders modning. I mellemtiden "stukkes" skinkerne, dvs. de dækkes med en hvid blanding af mel og svinefedt, som forhindrer, at det kød, der ikke er dækket af sværen, udtørrer for hurtigt.Ved udgangen af den trettende måned efter forarbejdningen foretager certificeringsinstituttet INEQ den endelige kontrol. De skinker, der opfylder alle kravene i produktionsreglerne, certificeres og mærkes med konsortiets mærke.
