proshutë San Daniele

Përpunimi i proshutës San Daniele kërkon hapa të shumtë dhe delikate të kryera ende sipas traditës së lashtë artizanale.Megjithatë, sekreti i vërtetë i procesit është mikroklima e zonës së San Danieles, e dhënë nga takimi i rrymave të freskëta që vijnë nga Alpet me rrymat e lagështa të Adriatikut; natyra morainike e tokës favorizon ajrosjen, duke ndikuar në përqindjen e lagështisë dhe duke siguruar kështu ekuilibrin optimal të erëzave.Prodhimi nis nga zgjedhja e derrave rreptësisht italianë, të ndjekur gjatë gjithë rritjes së tyre dhe të ushqyer në mënyrë të kontrolluar. Më pas zgjidhen kofshët më të mira, me peshë të paktën 12 kg.Pesha është shumë e rëndësishme pasi përcakton kohëzgjatjen e fazës së kriposjes, e kryer me kripë deti me kokrra mesatare: kjo bën që lagështia të largohet nga proshuta, e cila fiton shijen e saj tipike.Pas kontrollit paraprak të përputhshmërisë, në kofshë vendoset shenja D.O.T. dhe datën e fillimit të përpunimit. Më pas, kofshët mbulohen me kripë deti dhe qëndrojnë në kripë për një numër ditësh të barabartë me peshën e tyre. Faza tjetër është presimi, i cili ka për qëllim që kripa të depërtojë thellë dhe t'i japë mishit një konsistencë optimale për erëza të mëvonshme.Më pas vazhdojmë me parapërgatitjen, gjatë së cilës proshutat pushojnë për tre muaj.Në fund të periudhës, kofshët lahen dhe më pas varen në salla për të paktën tetë muaj të tjerë erëza; ndërkohë proshutat janë “stuccati”, pra mbulohen me një përzierje të bardhë mielli dhe yndyre derri, e cila pengon që mishi i zbuluar nga lëvorja të thahet shumë shpejt.Në fund të muajit të trembëdhjetë nga fillimi i përpunimit, instituti i certifikimit, INEQ, kryen kontrollet përfundimtare. Proshutat që plotësojnë të gjitha kërkesat e Rregullores së Prodhimit janë të certifikuara dhe mbi to është marka e Konsorciumit.