Această brânză este bine cunoscută de cei care frecventează Val di Fassa și Val di Fiemme, dar și de cei care iubesc brânzeturile cu proprietăți aromatice ridicate. Fabricată cu lapte excelent, este tratată în perioada de maturare cu spălături de coajă care permit ca pasta să capete arome intense, pe care unii le numesc "puturoase". Este o prezidiu Slow Food.amprentă și dimensiuniFormă cilindrică cu fețe plane sau ușor convexe, cu diametrul de 34-42 cm, călcâiul este drept sau ușor convex, înălțime de 9-12 cm. Greutatea este de 9-13 kg.IstoricPrimul a fost Nostrano della Val di Fassa, care a fost fabricat în Latterie Turnarie din aceeași vale și în Val di Fiemme. Când a devenit râvnit de consumatori, Val di Fiemme i-a urmat exemplul. În Moena, era vândută sub denumirea de Spretz Tzaori, care înseamnă "brânză gustoasă" în limba ladină.Tipuri de brânză în funcție de tipul de prelucrarePastă semidurăTehnologia de prelucrareLaptele crud provenit din două mulsuri, dintre care cel de seară este lăsat să se coacă în bazine și uneori ușor degresat, este încălzit la o temperatură de 34° și eventual inoculat cu un starter lactic. Cașul, care este presamic, se descompune până la dimensiunea unui bob de porumb sau de orez. Apoi, pasta se fierbe la 44-48° și se lasă să se așeze pe fundul cazanului. Apoi este presată cu "roata", răsturnată, tăiată în bucăți, extrasă și pusă în formele de pânză, unde este supusă presării. Sărarea se face în saramură sau uscată.Maturare/MaturareCel puțin 90 de zile. După 150 de zile poate fi numit maturat. În timpul acestei faze, care are loc pe plăci de lemn, brânzeturile sunt periate și curățate cu o soluție de apă și sare sau pur și simplu cu apă călduță.Caracteristicile brânzeiCoajă netedă, unsuroasă, umedă, uneori cu nămol, sau ușor încrețită, de culoare pai sau ocru sau maro deschis sau roșiatică. Pasta este semidură, elastică, de culoare fildeș sau pai deschis. Ochii sunt rari, mediu-fini, distribuiți neregulat.Tipul de brânză pentru consumBrânză grasă integrală, uneori semigrasă, cu maturare medie sau lungă, semidură, cu coaja spălată.Intensitate aromatică și senzațiiMedie spre mediu-înaltă.AsocieriBrânză de masă sau de degustare, dacă provine din pășuni alpine. Se potrivește bine cu vinurile roșii corpolente. Se găsește adesea în bucătăria locală.NoteEste o brânză de la Presidiul Slow Food. Doar brânzeturile marcate cu M di Malga sunt produse cu lapte de Alpi.
