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Este queso es muy conocido por quienes frecuentan el Val di Fassa y el Val di Fiemme, pero también por los amantes de los quesos con altas propiedades aromáticas. Elaborado con una leche excelente, se trata durante el periodo de maduración con lavados de la corteza que permiten que la pasta adquiera aromas intensos, que algunos llaman "pestilentes". Es un Baluarte de Slow Food. tamaño y tamaño de la huella
Forma cilíndrica con caras planas o ligeramente convexas, 34-42 cm de diámetro, el talón es recto o ligeramente convexo, 9-12 cm de altura. El peso es de 9-13 kg. Historia
El primero fue el Nostrano della Val di Fassa, que se elaboraba en las Latterie Turnarie del mismo valle y en el Val di Fiemme. Cuando se convirtió en algo codiciado por los consumidores, Val di Fiemme siguió su ejemplo. En Moena se vendía con el nombre de Spretz Tzaori, que significa "queso sabroso" en ladino. Tipo de queso por tipo de transformación
Pasta semidura Tecnología de procesamiento
La leche cruda procedente de dos ordeños, de los cuales el de la tarde se deja madurar en cubetas y a veces se desnuda ligeramente, se calienta a una temperatura de 34° y se inocula eventualmente con fermentos lácticos. La cuajada, que es presámica, se descompone hasta el tamaño de un grano de maíz o de arroz. A continuación, la pasta se cuece a 44-48° y se deja reposar en el fondo de la caldera. A continuación, se prensa con la "rueda", se le da la vuelta, se corta en trozos, se extrae y se coloca en los moldes de tela, donde se somete al prensado. La salazón es en salmuera o en seco.
Maduración
Al menos 90 días. Después de 150 días se puede decir que ha madurado. Durante esta etapa, que se realiza sobre tablas de madera, los quesos se cepillan y se limpian con una solución de agua y sal, o simplemente con agua tibia. Características del queso
Corteza lisa, grasienta y húmeda, a veces con fango, o ligeramente arrugada, de color pajizo u ocre o marrón claro o rojizo. La pasta es semidura, elástica, de color marfil o pajizo claro. Los ojos son escasos, medianamente finos, distribuidos irregularmente. Tipo de queso para el consumo
Queso entero, a veces semigraso, de maduración media o larga, semiduro, con corteza lavada. Intensidad y sensaciones aromáticas
Medio a medio-alto. Emparejamientos
Queso de mesa o de degustación, si es de pastos alpinos. Combina bien con vinos tintos de gran cuerpo. A menudo se encuentra en la cocina local. Notas
Es un queso del Baluarte Slow Food. Sólo los quesos marcados con M di Malga se producen con leche alpina.
