Top of the World
Deze kaas is zeer bekend bij degenen die de Val di Fassa en de Val di Fiemme frequenteren, maar ook bij liefhebbers van kaas met hoge aromatische eigenschappen. Gemaakt van uitstekende melk, wordt hij tijdens de rijpingsperiode behandeld met korstwassingen waardoor de pasta intense aroma's krijgt, die sommigen "stank" noemen. Het is een Slow Food Presidium.voetafdruk en grootteCilindervormig met vlakke of licht bolle zijden, 34-42 cm in diameter, de hiel is recht of licht bollend, 9-12 cm hoog. Het gewicht is 9-13 kg.GeschiedenisDe eerste was de Nostrano della Val di Fassa, die werd gemaakt in de Latterie Turnarie in dezelfde vallei en in de Val di Fiemme. Toen deze door de consumenten werd begeerd, volgde Val di Fiemme. In Moena werd hij verkocht onder de naam Spretz Tzaori, wat in het Ladinisch "smakelijke kaas" betekent.Soort kaas per soort verwerkingHalfharde pastaVerwerkingstechniekDe rauwe melk van twee melkwinningen, waarvan de avondmelk in bekkens blijft rijpen en soms licht wordt afgeroomd, wordt verwarmd tot een temperatuur van 34° en eventueel geënt met melkzuurbacteriën. De wrongel, die presamisch is, wordt gebroken tot de grootte van een maïs- of rijstkorrel. Vervolgens wordt de pasta gekookt bij 44-48° en op de bodem van de ketel laten bezinken. Vervolgens wordt het met het "wiel" geperst, omgedraaid, in stukken gesneden, afgezogen en in de doekvormen gelegd, waar het wordt geperst. Het zouten gebeurt in pekel of droog.Rijping/rijpingTen minste 90 dagen. Na 150 dagen kan hij gerijpt worden genoemd. Tijdens deze fase, die plaatsvindt op houten planken, worden de kazen geborsteld en gereinigd met een oplossing van water en zout, of gewoon met lauw water.Kenmerken van de kaasGladde, vettige, vochtige korst, soms met slib, of licht gerimpeld, strokleurig of oker of lichtbruin of roodachtig. De kaasmassa is halfhard, elastisch, ivoorkleurig of licht strokleurig. De ogen zijn dun, middelmatig fijn, onregelmatig verdeeld.Soort kaas voor consumptieVolvette kaas, soms halfvet, halfhard, met een gewassen korst.Aromatische intensiteit en gewaarwordingenMiddelmatig tot hoog.ParingenTafel- of proeverijkaas, indien afkomstig van alpenweiden. Past goed bij volle rode wijnen. Vaak te vinden in de lokale keuken.OpmerkingenHet is een Slow Food Presidium kaas. Alleen de kazen gemarkeerd met M di Malga worden geproduceerd met alpenmelk.
