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É um queijo alpino de meia dureza e gordura semi-cozida. O Bitto é produzido exclusivamente durante os meses de Verão nas pastagens alpinas de Valtellina e em alguns dos Alpes das províncias de Lecco e Bergamo,Este queijo tira o seu nome da corrente Bitto e enquanto alguns autores ligam o nome à Bitu'perennial' celta, outros ligam a sua origem à bett'torrente' alemã.Produzido exclusivamente nos meses de Verão nas pastagens alpinas de Valtellina e em alguns alpes.pertencentes ao território das províncias de Lecco e BergamoÀs 5 da manhã e por volta das 17 horas, durante os meses de Verão, é possível parar num dos muitos pastos de montanha em Valtellina para testemunhar o nascimento... de Bitto! De facto, quando o sol não está muito quente, o queijeiro, responsável pelo fabrico do queijo, ajudado pelos cascii (pastores), geralmente crianças ou parentes do queijeiro, começa a ordenhar as vacas e cabras, porque o Bitto é feito com leite de vaca e uma adição máxima de 10% de leite de cabra. O leite recém ordenhado é imediatamente trabalhado com o coalho em caldeirões de cobre com sinos invertidos (o "culdère") a uma temperatura de 35-37°C, enquanto que o "casaro" (casèr) agita a massa. A coalhada, assim obtida, endurece progressivamente, até que o queijeiro, segundo a sua experiência e habilidade, decide "quebrá-la": depois de ter limpo a mistura da camada superficial de caseína e gordura (a "panetta"), com movimentos lentos e delicados, a coalhada é dividida em grandes fatias, das quais o soro começa a separar-se. Finalmente, a massa é ainda cortada com a "lira" ou "chitarra" e depois esmagada com o "spino" até ser reduzida a grumos, que são depois cozidos a uma temperatura de 48-52°C enquanto continuam a agitá-los para que não se amontoem juntos. No final desta segunda cozedura, os grânulos assentam no fundo do caldeirão, engrossando e colando: a coalhada restante é depositada sobre o "spersore", dentro dos moldes a partir dos quais o "Bitto" tomará forma graças à prensagem de 24 horas. A fase de salga, que pode ter lugar "a seco" ou por imersão em salmoura, além de dar ao queijo o seu sabor, permite a criação da crosta, que isolará o queijo do ambiente externo para favorecer um certo grau de assepsia. O ciclo de processamento termina no interior do casere, salas de cura típicas, a uma temperatura de cerca de 12-16°C e humidade relativa de cerca de 80-90%. Durante esta fase delicada, em que o Bitto adquire consistência e sabor, o queijeiro, para além de garantir as melhores condições de temperatura e humidade, todos os dias vira os queijos, limpa-os e verifica a sua integridade para favorecer a maturação do queijo.O sabor é doce e muito delicado. Pode sofrer uma maturação média (de 1 a 6 meses), e uma maturação longa (de 1 a 3 anos) ou mesmo até 10 anos ou mais, sem alterar as suas características organolépticas e estrutura. À medida que amadurece, a pasta torna-se dura e adquire um sabor picante e aromático.
