Caciofiore aquilano é um queijo semelhante ao pecorino, de meia-idade cuja produção está ligada às altas pastagens da província de aquilana.It tem uma forma cilíndrica, uma pasta cremosa macia, uma cor branco-leitosa e aroma delicado. É um produto tradicional de transumância local, deve sua particularidade ao uso de coalho vegetal. Os pastores, durante os movimentos, coletaram facilmente as flores do cardo selvagem para secá-las ao sol. Particularmente fácil, para aqueles que se mudaram, armazenar um produto seco que no momento do uso foi infundido para atuar como coalho. É um excelente queijo de mesa. Usado em várias receitas típicas de Abruzzo, também é usado para temperar massas, cortar em pedaços pequenos e combinar com manteiga e gratinar vegetais como abobrinha e cenoura. O leite cru, inoculado com lactoenxerto ou enxerto sérico para melhorar a acidificação, é adicionado com açafrão e, posteriormente, com coagulante vegetal extraído da flor de alcachofra, a uma temperatura de 36-37&graus; (alguns produtores, paraò, operam em 28-30&graus;). A coalhada sofre uma pausa em duas vezes, intercalada com uma parada. O primeiro & ccaron; um corte grosso, o segundo & ccaron; mais preciso, para dimensionar a massa para um grão de milho. A massa é então extraída manualmente e colocada no fuscelle para formar. Estes são colocados em uma mesa inclinada, onde permanecem 2 dias, após serem girados pelo menos 4 vezes. A salga é seca em toda a superfície do queijo e dura 24 horas.
