Queijo parmesão Vacche rosse

No século passado, esta raça menos produtiva mas mais rústica e de vida longa foi gradualmente substituída por raças de gado mais rentáveis. A raça corria o risco de extinção e foi então que um grupo de criadores tenazes e clarividentes estabeleceu um projecto de valorização que favoreceu uma recuperação constante do número de cabeças de gado. As explorações de criação estão localizadas principalmente na província de Reggio Emilia e o leite produzido é entregue às centrais leiteiras do Consórcio Vacche Rosse, onde é transformado em 'Vacche Rosse' Parmigiano Reggiano.As primeiras referências à raça bovina Reggiana na zona de Parma e Reggio Emilia são relatadas por alguns monges no ano 1000. A raça foi apresentada na Exposição de Viena em 1873. Os registos genealógicos começaram em 1950 e os padrões de raça foram publicados em 1953. A associação de criadores foi oficialmente reconhecida no ano 1962.Demografia e distribuição da raçaA população atingiu um pico de cerca de 41.000 vacas por volta dos anos 50. A partir dos anos 50, iniciou-se um forte processo de substituição pelas raças cosmopolitas Bruna Alpina e Friesian, que levou a uma diminuição gradual da população para 8.000 vacas nos anos 70. Em 1981, a população atingiu um mínimo histórico de 450 vacas. Posteriormente, no final dos anos 80, após o início da produção do Parmigiano Reggiano di Razza Reggiana, registou-se um aumentopopulação. Hoje em dia, o gado da raça Reggiana é criado principalmente nas províncias de Reggio Emilia e Parma, totalizando cerca de 3000 cabeças.Descrição da raça... e do queijoO Reggiana é caracterizado por um casaco vermelho de origementino que é amolecido nas zonas interiores e inferiores dos membros, à volta dos olhos, do focinho e da cauda. A produção média de leite em 305 dias de lactação é de 5.557 kg (3,45% de proteína; 3,54% de gordura). O leite da raça Reggiana é particularmente adequado para a produção de Parmigiano Reggiano devido ao seu elevado teor de caseína e boas propriedades queijeiras. Em particular, a caseína é mais adequada à maturação prolongada, tornando-a particularmente adequada para a produção de Parmigiano Reggiano de maturação longa. É por isso que o Parmigiano Reggiano Vacche Rosse não é colocado no mercado antes de 24 meses, com todas as inúmeras vantagens que isso implica: o seu sabor e aroma são realçados, a sua digestibilidade é melhorada, a presença de cálcio, fósforo, proteínas, aminoácidos essenciais, a ausência absoluta de lactose torna-o adequado para aqueles que são intolerantes a ele, é particularmente recomendado por pediatras para lactentes e crianças, para desportistas que precisam de comer sem se pesarem, para mulheres que precisam de uma maior ingestão natural de cálcio, e para todos aqueles que vivem uma vida intensa como nós vivemos hoje.O seu bom leite combinado com um rigoroso regulamento de produção que estipula a obrigação de alimentar as vacas com erva verde, a proibição de técnicas de alimentação que forcem a produção, a utilização de cereais não geneticamente modificados, e a experiência e habilidade do queijeiro através da transformação tradicional, dão a este Parmigiano Reggiano um sabor forte e uma cor amarelo-palha mais intensa, e características únicas.Na sua pasta granulosa e perfumada, pode-se redescobrir a fragrância e naturalidade das ervas típicas da área de produção. O Parmigiano Reggiano Vacche Rosse pode ser servido com mostarda de fruta, mel ou vinagre balsâmico tradicional de Modena, apreciado em flocos por si só ou em saladas rápidas, utilizado como ingrediente para dar sabor aos seus melhores pratos. Tradicionalmente casado com Lambrusco, também combina bem com vinhos tintos encorpados e estruturados, vinhos de passas brancas e malvasia.