Top of the World
É un queixo alpino graxo semicocido de dureza media. Bitto prodúcese exclusivamente nos meses de verán nos pastos de montaña da Valtellina e nalgúns alpes pertencentes ao territorio das provincias de Lecco e Bérgamo,Este queixo toma o seu nome do regueiro Bitto e mentres algúns autores conectan o nome co "perenne" celta Bitu outros autores vinculan a súa orixe ao bett "regueiro" alemán.Producido exclusivamente nos meses de verán nos pastos de montaña da Valtellina e nalgúns Alpespertencente ao territorio das provincias de Lecco e BérgamoÁs 5 da mañá e arredor das 17.00, durante os meses de verán, é posible parar nun dos moitos pastos de montaña de Valtellina, para presenciar o nacemento... de Bitto! De feito, cando o sol non fai moita calor, o queixeiro, encargado da elaboración do queixo, axudado polos cascii (pastoriños), xeralmente fillos ou familiares do queixeiro, comeza a muxir as vacas e as cabras, porque o Bitto está feito con leite de vaca. e unha adición máxima dun 10% de leite de cabra. O leite recén muxido trabállase inmediatamente co callo nas caldeiras de cobre de campana invertida (o "culdère") a unha temperatura de 35-37 °C, mentres que o queixeiro (casèr) mestura a masa. A callada así obtida endurece paulatinamente, ata que o queixeiro, segundo a súa propia experiencia e habilidade, decide sometela á "ruptura": despois de ter limpado a capa superficial de caseína e graxa (a "pannetta") da mestura, con movementos lentos e delicados, o requeixo divídese en grandes franxas, das que o soro de leite comeza a separarse. Finalmente, a masa córtase máis coa "lira" ou "chitarra" e despois tritúrase co "spino", ata que se reduza en grumos, que se cocerán a unha temperatura de 48-52°C, seguindo remexendo. para que non se agreguen. Ao finalizar esta segunda cocción, os gránulos asentaranse no fondo do caldeiro, espesándose e aglutinando: o requeixo restante deposítase na bandexa, dentro dos moldes dos que tomará forma o Bitto grazas ao prensado de 24 horas. A fase de salgadura, que pode realizarse "en seco" ou por inmersión en salmoira, ademais de darlle sabor ao queixo, permite a creación da casca, que illará o queixo do medio externo para favorecer un certo grao de asepticidade. O ciclo de procesamento remata no interior do casere, salas de maduración típicas, a unha temperatura duns 12-16°C e unha humidade relativa do 80-90%. Nesta delicada fase, na que o Bitto adquire consistencia e sabor, o queixeiro, ademais de garantir as mellores condicións de temperatura e humidade, fai xirar cada día as rodas, límpaas e comproba a súa integridade para favorecer a maduración do queixo.O sabor é doce e moi delicado. Pode sufrir un tempo medio (de 1 a 6 meses), e un longo, (de 1 a 3 anos) ou mesmo ata 10 anos e mesmo máis aló sen alterar as súas características organolépticas e estrutura. A medida que madura, a pasta faise dura e adquire un sabor picante e aromático.
