Es un queso alpino semiduro y graso. El bitto se produce exclusivamente durante los meses de verano en los pastos alpinos de la Valtellina y algunos de los Alpes de las provincias de Lecco y Bérgamo, Este queso toma su nombre del arroyo Bitto y, mientras que algunos autores relacionan el nombre con el celta Bitu'perennial', otros vinculan su origen con el alemán bett'torrente'. Producido exclusivamente en los meses de verano en los pastos alpinos de la Valtellina y algunos alpes pertenecientes al territorio de las provincias de Lecco y Bérgamo
A las 5 de la mañana y alrededor de las 5 de la tarde, durante los meses de verano, es posible detenerse en uno de los muchos pastos de montaña de Valtellina para asistir al nacimiento... ¡de Bitto! De hecho, cuando el sol no calienta demasiado, el quesero, responsable de la elaboración del queso, ayudado por los cascii (pastores), normalmente hijos o familiares del quesero, comienza a ordeñar las vacas y las cabras, ya que el Bitto se elabora con leche de vaca y una adición máxima del 10% de leche de cabra. La leche recién ordeñada se trabaja inmediatamente con el cuajo en calderas de cobre con campanas invertidas (la "culdère") a una temperatura de 35-37°C, mientras el "casaro" (casèr) remueve la masa. La cuajada, así obtenida, se endurece progresivamente, hasta que el quesero, según su experiencia y habilidad, decide "romperla": después de haber limpiado la mezcla de la capa superficial de caseína y grasa (la "pannetta"), con movimientos lentos y delicados se divide la cuajada en grandes rodajas, de las que empieza a separarse el suero. Por último, la masa se corta de nuevo con la "lira" o la "chitarra" y se tritura con el "spino" hasta reducirla a grumos, que se cuecen a continuación a una temperatura de 48-52°C sin dejar de removerlos para que no se aglutinen. Al final de esta segunda cocción, los gránulos se depositarán en el fondo del caldero, espesándose y aglutinándose: el resto de la cuajada se deposita en el "spersore", dentro de los moldes de los que el Bitto tomará forma gracias al prensado de 24 horas. La fase de salazón, que puede tener lugar "en seco" o por inmersión en salmuera, además de dar al queso su sabor, permite la creación de la corteza, que aislará al queso del entorno exterior para favorecer un cierto grado de asepsia. El ciclo de elaboración finaliza en el interior de las casere, típicas salas de maduración, a una temperatura de unos 12-16°C y una humedad relativa de alrededor del 80-90%. Durante esta delicada fase, en la que el Bitto adquiere consistencia y sabor, el quesero, además de garantizar las mejores condiciones de temperatura y humedad, cada día voltea los quesos, los limpia y comprueba su integridad para favorecer la maduración del queso. El sabor es dulce y muy delicado. Puede someterse a una maduración media (de 1 a 6 meses), y a una maduración larga (de 1 a 3 años) o incluso hasta 10 años y más sin alterar sus características organolépticas y su estructura. Al madurar, la pasta se endurece y adquiere un sabor picante y aromático.
