Quittenkonfitüren und -pasten sind in ganz Mittelitalien zu finden, vor allem in den Abruzzen, Kampanien und anderen Gebieten des alten Bourbonenreichs. Sie werden aus den im Herbst reifenden Früchten des Cydonium vulgaris oder Malus hergestellt und sind sehr säuerlich und daher unangenehm zu essen, auch wenn sie sehr aromatisch sind. Aufgrund ihres hohen Pektin- und Gerbstoffgehalts eignen sich Quitten jedoch sehr gut für die Herstellung von Marmelade, Konfitüre und Gelee. Die Quitte wird hauptsächlich zur Herstellung von Konfitüren und einer Paste namens "cotognata" verwendet. Die Quitte ist eine im gesamten Mittelmeerraum bekannte Frucht, die in der Antike wegen ihrer adstringierenden Eigenschaften geschätzt wurde; die turbinat-ovalen Früchte haben fünf Höhlen, die alle viele Samen enthalten. Sie ist grünlich und wird mit zunehmender Reife gelb. Alte Rezepte für die Konservierung finden sich in der De re Rustica von Coumella, in denen sie im Wesentlichen roh mit Honig eingemacht wird, aber um 1600 begann man, sie als Konfitüre zu verwenden, die dem Most zugesetzt wurde. Später, als man begann, raffinierten Zucker in der Küche zu verwenden, wurde die Methode der Konfitürenzubereitung standardisiert. Die Früchte werden mit normalen Küchengeräten zubereitet, wobei es am besten ist, die Konfitüre in Kupfertöpfen zu kochen, da diese der Konfitüre bessere sensorische Eigenschaften verleihen. Die hier beschriebenen Herstellungsverfahren beziehen sich auf Hausrezepte, aber in den Abruzzen gibt es eine Reihe interessanter industrieller Betriebe.
