Ricotta Salaprese

In den Gebieten Kampaniens, in denen die Wandertierhaltung praktiziert wird, insbesondere in den Provinzen Avellino, Caserta, Salerno und Benevento, wird eine Art von Ricotta hergestellt, die als "Salaprese" bekannt ist. Es gibt keine gesicherten Theorien über den Ursprung dieses Namens, aber vermutlich hängt er mit der Technik des Einlegens in Salz zusammen, einer weit verbreiteten Praxis zur Konservierung leicht verderblicher Produkte. Die Ricotta wird nach der klassischen Technik hergestellt, die sich im Laufe der Jahre nicht verändert hat, auch wenn heute entweder Kuh- oder Schafsmilch verwendet wird, während die typische Ricotta Salaprese nur aus Schafsmilch hergestellt wurde. Früher wurde nur unverkaufter Ricotta zum Salzen verwendet, der an einem kühlen und trockenen Ort an der Luft getrocknet wurde, nachdem er mehrmals mit mittelkörnigem gemahlenem Salz eingerieben worden war. Die Ricotta wurde unter Baumwolltüchern getrocknet, um Fliegen fernzuhalten. Nach dem Trocknen wurde die Ricotta auf spezielle Gestelle oder Bretter gelegt und an einem kühlen Ort aufgehängt, damit sie nicht von Mäusen gefressen wurde.