Top of the World
Al Llarg de Les zones De Campània amb una alta pràctica de la transhumància, en particular a La província D'Avellino, Caserta, Salern, Benevento, es produeix un tipus de ricotta anomenada "salaprese". No hi ha certes teories sobre l'origen d'aquest nom, però presumiblement està relacionat amb la tècnica de conservar el producte, En Sal, una pràctica àmpliament utilitzada per preservar productes fàcilment peribles. Per produir ricotta seguim la tècnica clàssica, que s'ha mantingut inalterada al llarg dels anys, encara que avui dia la llet d'ovella o de boví s'utilitza indiferentment, mentre que la típica salaprese de ricotta s'obtenia amb només llet d'ovella. En l'antiguitat, només la ricotta sense vendre estava destinada a la salaó, que es posava a assecar a l'aire en un lloc fresc i sec després de passar repetidament amb sal mòlta a grans mitjans. L'assecat es feia sota llençols de cotó per mantenir les mosques allunyades; un cop assecades, la ricotta es posava en bastidors o taules especials i es penjava en ambients frescos per evitar que els ratolins les devoressin.
