Top of the World
Visose kampanijos vietovėse, kuriose yra didelė perkrovimo praktika, ypač Avellino, Caserta, Salerno, Benevento provincijoje, gaminama rikotos rūšis, vadinama "salaprese". Nėra tam tikrų teorijų apie šio pavadinimo kilmę, tačiau manoma, kad jis susijęs su produkto konservavimo technika druskoje-praktika, plačiai naudojama lengvai greitai gendantiems produktams išsaugoti. Norėdami gaminti rikotą, mes laikomės klasikinės technikos, kuri bėgant metams išliko nepakitusi, nors šiandien avių ar galvijų pienas naudojamas abejingai, o tipiškas rikotos salaprese buvo gaunamas tik su avies pienu. Senovėje sūdymui buvo skirta tik neparduota rikota, kuri buvo išdžiovinta ore vėsioje ir sausoje vietoje po to, kai pakartotinai buvo perleista su malta druska į vidutinius grūdus. Džiovinimas vyko po Medvilnės paklodėmis, kad musės neliktų; išdžiovinus rikotą, jos buvo dedamos ant specialių lentynų ar lentų ir pakabintos vėsioje aplinkoje, kad pelės jų nevalgytų.
