Segundo diversos autores (Claudia Roden, Clifford Wright) o risotto milanés descende directamente do "riso col zafran" unha especie de arroz pilaff con azafrán, receita medieval coñecida tanto por xudeus como por árabes.Setembro de 1574 segundo se recolle na Resolución de Recoñecemento De .Co.“O mestre vidrieiro belga Valerio di Flanders arranxara a voda da súa filla para ese día. Evidentemente, aquela data tivo un valor especial para quen traballou nas vidreiras da Catedral... Durante a cea de vodas apareceu un prato de arroz coloreado con azafrán, material que o equipo de vidrieiros belgas que segue ao mestre Valerio adoitaba engadir. moitas cores para crear efectos cromáticos particulares.A todos gustou o arroz preparado así, quizais a modo de broma, tanto polo seu sabor como pola súa cor, nun momento no que tamén se lle atribuía importancia farmacolóxica ao ouro, ou na súa ausencia ás substancias amarelas.Inmediatamente esta nova forma de preparar o arroz espallouse pola cidade...A técnica actual de cociñar lentamente arroz engadindoprogresivamente o caldo foi afirmando lentamente, comezaba cada receitainvariablemente coa preparación de arroz cocido...En 1809 a obra titulada "Cuoco Moderno", da que se descoñece o autor (agás as siglas L.O.G.) descríbea na súa forma definitiva: "arroz amarelo nunha tixola". Descríbese a cocción do arroz, previamente salteado en manteiga, sesos, medula, cebola, ao que se lle engade paulatinamente caldo quente no que se foi diluíndo o azafrán.En 1829 Felice Luraschi, un famoso cociñeiro milanés, fixo imprimir o seu "Novo cociñeiro milanés económico". Aquí o antigo arroz amarelo convértese en "risotto milanés amarelo", completo con graxa e medula de tenreira, azafrán e noces.moscata, mollada en caldo, aromatizada con ese cerebro medievalmemoria e con queixo relado.Hoxe en día Gualtiero Marchesi perfecciona a receita e nalgunhas ocasións engade unha pan de ouro que combina ben co amarelo intenso do azafrán”.
