Segons diversos autors (Claudia Roden, Clifford Wright) el risotto milanès descendeix directament del "riso col zafran" una mena d'arròs pilaff amb safrà, una recepta medieval coneguda tant per jueus com per àrabs.Setembre de 1574 segons consta a la Resolució de reconeixement De .Co.“El mestre vidrier belga Valerio di Flanders havia arreglat el casament de la seva filla per aquell dia. Aquella data, evidentment, va tenir un valor especial per a ell que va treballar als vitralls de la Catedral... Durant el sopar de noces va aparèixer un plat d'arròs acolorit amb safrà, material que l'equip de vidriers belgues seguint el mestre Valerio va afegir-hi molts. colors per crear efectes cromàtics particulars.A tothom li agradava l'arròs preparat d'aquesta manera, potser com a broma, tant pel seu gust com pel seu color, en una època en què també s'atribuïa importància farmacològica a l'or, o en absència de substàncies grogues.Immediatament aquesta nova manera de preparar l'arròs es va estendre per tota la ciutat...La tècnica actual de cuinar lentament l'arròs afegintprogressivament el brou s'afirmava a poc a poc, començava cada receptainvariablement amb la preparació d'arròs bullit...L'any 1809 l'obra titulada "Cuoco Moderno", de la qual se'n desconeix l'autor (excepte les sigles L.O.G.) la descriu en la seva forma definitiva: "arròs groc en paella". Descriu la cocció de l'arròs, prèviament saltejat amb mantega, cervells, medul·la, ceba, al qual s'hi afegeix un brou calent en el qual s'ha diluït el safrà.El 1829 Felice Luraschi, un famós cuiner milanès, va fer imprimir el seu "Nou cuiner milanès econòmic". Aquí l'antic arròs groc es converteix en "risotto milanès groc", complet amb greix i medul·la de vedella, safrà i nousmoscata, sucada en brou, aromatitzada amb aquell cervell medievalmemòria i amb formatge ratllat.Avui en dia Gualtiero Marchesi perfecciona la recepta i en determinades ocasions afegeix una fulla d'or que combina bé amb el groc intens del safrà.”
