Risotto Milānas stilā

Pēc dažādu autoru (Klaudija Rodena, Klifords Raits) domām, risotto alla Milanese ir tieša atvasme no "riso col zafran" - rīsu pīlāfa ar safrānu, viduslaiku receptes, kas bija zināma gan ebrejiem, gan arābiem.Taču oficiāli tas radies 1574. gada 8. septembrī, kā minēts grāmatā De.Co. "Tai dienai beļģu stikla meistars Valerio no Flandrijas bija ieplānojis savas meitas kāzas. Šis datums acīmredzot bija īpaši nozīmīgs viņam, kurš strādāja pie Duomo vitrāžām..... Kāzu maltītes laikā tika pasniegts ar safrānu iekrāsots rīsu ēdiens - materiāls, ko meistara Valērija svītas beļģu stikla meistaru komanda izmantoja, lai daudzām krāsām pievienotu īpašus hromatiskus efektus. Šādi pagatavoti rīsi, iespējams, jokojot, iepatikās visiem gan garšas, gan krāsas dēļ laikā, kad zeltam vai tā trūkuma gadījumā dzeltenām vielām piedēvēja arī farmakoloģisku nozīmi. Šis jaunais rīsu pagatavošanas veids nekavējoties izplatījās visā pilsētā.... Pašreizējā rīsu lēnās vārīšanas metode, pievienojot pakāpeniski pievienojot buljonu lēnām nostiprinājās, katra recepte vienmēr sākas vienmēr sākās ar vārītu rīsu pagatavošanu... 1809. gadā darbā "Cuoco Moderno", kura autors nav zināms (izņemot akronīmu L.O.G.), tas aprakstīts tā galīgajā formā: "dzeltenie rīsi pannā". Tajā aprakstīta rīsu vārīšana, kas iepriekš sautēti sviesta, smadzeņu, smadzeņu un sīpolu maisījumā, kam pakāpeniski pievieno karstu buljonu, kurā izšķīdināts safrāns. 1829. gadā slavenais Milānas pavārs Felice Luraschi iespieda savu "Nuovo cuoco milanese economico". Šajā gadījumā vecie dzeltenie rīsi kļūst par "risotto alla milanese giallo", kas tiek pasniegts ar vērša taukiem un smadzenēm, safrānu un muskatriekstu, mērcēts buljonā un pasniegts ar safrānu un muskatriekstu. muskatrieksts, apliets ar buljonu, aromatizēts ar viduslaiku "cervellata", kas bija raksturīgs atmiņā un ar rīvētu sieru. Mūsdienās Gualtiero Marchesi pilnveido recepti un dažkārt pievieno tai zelta lapu, lai tā saskanētu ar safrāna intensīvi dzelteno krāsu."