Top of the World
Podľa rôznych autorov (Claudia Roden, Clifford Wright) je risotto alla Milanese priamo odvodené od "riso col zafran", druhu ryže pilaff so šafranom, stredovekého receptu známeho Židom aj Arabom.Oficiálne sa však zrodilo 8. septembra 1574, ako sa uvádza v knihe De.Co. "Na tento deň si belgický sklársky majster Valerio z Flámska určil svadbu svojej dcéry. Tento dátum mal zrejme osobitnú hodnotu pre toho, kto pracoval na vitrážach v katedrále Duomo.... Počas svadobnej hostiny sa objavil pokrm z ryže zafarbenej šafranom, materiálom, ktorý tím belgických sklárov v družine majstra Valeria používal na pridávanie mnohých farieb na vytvorenie špeciálnych chromatických efektov. Takto pripravená ryža, možno zo žartu, sa páčila každému pre svoju chuť aj farbu v čase, keď sa zlatu, alebo v prípade jeho absencie žltým látkam, pripisoval aj farmakologický význam. Tento nový spôsob prípravy ryže sa okamžite rozšíril po celom meste.... Súčasná technika pomalého varenia ryže pridávaním Postupné pridávanie vývaru sa pomaly etablovala, každý recept vždy začína sa vždy začínalo prípravou varenej ryže... V roku 1809 sa v diele "Cuoco Moderno", ktorého autor nie je známy (okrem skratky L.O.G.), opisuje v konečnej podobe: "žltá ryža na panvici". Opisuje sa v ňom varenie ryže, ktorá sa predtým osmažila v zmesi masla, mozgu, mozgu a cibule, do ktorej sa postupne pridával horúci vývar, v ktorom bol rozpustený šafran. V roku 1829 dal Felice Luraschi, slávny milánsky kuchár, vytlačiť svoju knihu "Nuovo cuoco milanese economico". Zo starej žltej ryže sa tu stáva "risotto alla milanese giallo" s volským tukom a kostnou dreňou, šafranom a muškátovým orieškom, namočené vo vývare a podávané so šafranom a muškátovým orieškom. muškátový oriešok, zaliaty vývarom, ochutený stredovekým "cervellata pamäťou a so strúhaným syrom. V súčasnosti Gualtiero Marchesi recept zdokonaľuje a pri niektorých príležitostiach doň pridáva zlaté lístky, aby ladili s intenzívnou žltou farbou šafranu."
