Ryby Pigo, potěšení z jezera

Na Pigo ryby (Rutilus pigus), také volal pygus, je ryba patřící do kaprových rodiny, která žije v klidu a hlubokých vodách jezer a řek. Má zavalité tělo s malou hlavou; zadní část těla je nazelenalé šupiny mírně tmavší nádech tendenci zlaté žluté na bocích. Břicho je stříbřité a má šedé ploutve. Na rozdíl od jiných cyprinidů je squartonové maso více oceňováno ve vaření. Po vylovení je squartone ošetřen tradiční metodou, která umožňuje lepší ochranu po celý rok. První, Na Náměstí je vykuchaný a rozpadly, potom se promyje, brined a zavěšené mírně zaschnout. V některých případech je"squartone" stlačen pod dřevěnými lisy, takže možný tuk z ryb může postupně uniknout. Poté se skladuje v plechových nádobách pod vrstvou oleje a bobkovými listy po dobu od 60 do 90 dnů. Konečný produkt má polotvrdou konzistenci a mírnou chuť s některými kyselými tóny; vůně je velmi intenzivní a aromatická. Vyrábí se v oblasti jezer Como, Iseo, Garda, kde je tato ryba ulovena. Tradičně se squartone nakrájí na tenké plátky a slouží jako hlavní chod s polentou. Je také konzumován jako omáčka pro začátečníky, grilovaný nebo na toastu nebo na plátku smažené polenty.