Ryby Pigo, potešenie z jazera

Pigo ryby (Rutilus pigus), tiež nazývané pygus, je ryba patriaca do rodiny cyprinidov, ktorá žije v pokojných a hlbokých vodách jazier a riek. Má Podsadité telo s malou hlavou; Zadná časť tela je nazelenalá so šupinami lemovanými tmavším nádychom, ktorý má po stranách zlatožltú farbu. Brucho je strieborné a má šedé plutvy. Na rozdiel od iných cyprinidov, squartone mäso je viac oceňované vo varení. Po vylovení sa squartón ošetruje tradičnou metódou, ktorá umožňuje lepšiu ochranu počas celého roka. Po prvé, štvorec je vypitvaný a rozdrvený, potom umývaný, soľovaný a suspendovaný, aby mierne vysušil. V niektorých prípadoch je"squartone" stlačený pod drevenými lismi, takže možný tuk z rýb môže postupne uniknúť. Potom sa skladuje v cínových nádobách pod vrstvou oleja a bobkovými listami po dobu od 60 do 90 dní. Konečný produkt má polotvrdú konzistenciu a miernu chuť s niektorými kyslými tónmi; vôňa je veľmi intenzívna a aromatická. Vyrába sa v oblasti jazier Como, Iseo, Garda, kde je táto ryba ulovená. Tradične sa squartón nakrája na tenké plátky a slúži ako hlavný chod s polentou. Konzumuje sa tiež ako omáčka na predjedlá, grilovaná alebo na toastoch alebo na plátku vyprážanej polenty.