Di antara keistimewaan gastronomis dari Ferrara, mungkin salah satu yang telah selamat selama berabad-abad dan masih siap sesuai dengan ritual kuno, kaku. Salama Da Gravo, yang bukan salami, adalah campuran daging babi dengan anggur merah, garam, lada hitam, pala, kayu manis dan cengkeh dan bahan rahasia lainnya yang tidak ada pengrajin rasa akan pernah bersedia untuk mengungkapkan. Sudah dewasa selama sekitar satu tahun dan, sebelum menyelesaikan di meja, membutuhkan air mendidih panjang dalam air, ketat dalam kain sehingga tidak membagi dan digantung sehingga tidak menyentuh pot. Untuk memakannya, Anda membuka dan menggali lembut dan lezat adonan dengan sendok, dilarang untuk melakukannya dengan pisau. Hal ini biasanya disertai dengan kentang tumbuk, tetapi jauh lebih "estense" (kentang datang setelah, dengan penemuan Amerika) asosiasi dengan jenis labu, yang memberikan seluruh kontras manis tradisi kuno. Seluruh puisi," Salameide " oleh Antonio Frizzi (1772), juga dipersembahkan kepadanya, dari mana jelas bahwa salama terdiri dari hati, dan bukan daging.
