San Daniele ham

Usindikaji wa San Daniele ham unahitaji hatua nyingi na nyeti ambazo bado zinafanywa kulingana na mila ya zamani ya ufundi.Hata hivyo, siri halisi ya mchakato huo ni microclimate ya eneo la San Daniele, iliyotolewa na mkutano wa mikondo safi inayotoka Alps na mikondo ya unyevu wa Adriatic; asili ya morainic ya udongo hupendelea uingizaji hewa, kuathiri asilimia ya unyevu na hivyo kuhakikisha uwiano bora wa kitoweo.Uzalishaji huanza kutoka kwa uchaguzi wa nguruwe wa Italia madhubuti, ikifuatiwa katika ukuaji wao na kulishwa kwa njia iliyodhibitiwa. Kisha mapaja bora huchaguliwa, yenye uzito wa angalau kilo 12.Uzito ni muhimu sana kwani huamua muda wa awamu ya salting, iliyofanywa na chumvi ya bahari ya nafaka ya kati: hii inasababisha unyevu kusafishwa kutoka kwa ham, ambayo hivyo hupata ladha yake ya kawaida.Baada ya ukaguzi wa awali wa kufuata, alama ya D.O.T inabandikwa kwenye mapaja. na tarehe ya kuanza kwa usindikaji. Baadaye, mapaja yamefunikwa na chumvi ya bahari na kubaki kwenye chumvi kwa siku kadhaa sawa na uzito wao. Hatua inayofuata ni ya kushinikiza, ambayo ina madhumuni ya kufanya chumvi kupenya kwa undani na kuipa nyama uthabiti mzuri wa kitoweo kinachofuata.Kisha tunaendelea na msimu wa kabla, wakati ambapo hams hupumzika kwa miezi mitatu.Mwishoni mwa kipindi, mapaja huoshwa na kisha kunyongwa kwenye kumbi kwa angalau miezi minane ya msimu; wakati huo huo hams ni "stuccati", yaani kufunikwa na mchanganyiko mweupe wa unga na mafuta ya nguruwe, ambayo huzuia nyama isiyofunikwa na kaka kutoka kukauka haraka sana.Mwishoni mwa mwezi wa kumi na tatu tangu kuanza kwa usindikaji, taasisi ya vyeti, INEQ, hufanya ukaguzi wa mwisho. Nyama zinazokidhi mahitaji yote ya Kanuni za Uzalishaji zimeidhinishwa na chapa ya Consortium imewekwa chapa juu yake.