Top of the World
Vinnsla á San Daniele skinku krefst fjölmargra og viðkvæmra skrefa sem enn eru framkvæmd í samræmi við forna handverkshefð.Hins vegar er hið raunverulega leyndarmál ferlisins örloftslag San Daniele svæðisins, gefið af fundi ferskra strauma sem koma frá Ölpunum við raka strauma Adríahafsins; móraeðli jarðvegsins stuðlar að loftræstingu, hefur áhrif á hlutfall raka og tryggir þannig ákjósanlegt jafnvægi fyrir kryddið.Framleiðslan byrjar á því að velja stranglega ítölsk svín, fylgt eftir allan vöxt þeirra og fóðrað á stýrðan hátt. Þá eru valin bestu lærin sem vega að minnsta kosti 12 kg.Þyngdin er mjög mikilvæg þar sem hún ákvarðar lengd söltunarfasans, sem framkvæmt er með meðalkorni sjávarsalti: þetta veldur því að rakastigið er hreinsað úr skinkunni, sem fær þannig sinn dæmigerða bragð.Eftir bráðabirgðaeftirlitið er D.O.T.-merkið fest á lærin. og upphafsdagur vinnslu. Í kjölfarið eru lærin þakin sjávarsalti og liggja í salti í nokkra daga sem jafngildir þyngd þeirra. Næsta áfangi er pressun, sem hefur þann tilgang að láta saltið smjúga djúpt í gegn og gefa kjötinu ákjósanlega þéttleika fyrir síðari krydd.Við höldum síðan áfram með forkryddið, þar sem skinkurnar hvíla í þrjá mánuði.Í lok tímabilsins eru lærin þvegin og síðan hengd í salnum í að minnsta kosti átta mánaða krydd í viðbót; í millitíðinni eru skinkurnar „stuccati“, þ.e. þaktar hvítri blöndu af hveiti og svínafitu, sem kemur í veg fyrir að kjötið sem berkurinn nær að þorna of fljótt.Í lok þrettánda mánaðar frá upphafi vinnslu sinnir vottunarstofnunin INEQ lokaathugun. Skinkurnar sem uppfylla allar kröfur framleiðslureglugerðarinnar eru vottaðar og vörumerkið Consortium er merkt á þær.
