San Daniele šunka

Prerada pršuta San Daniele zahtijeva brojne i delikatne korake koji se još uvijek izvode u skladu s drevnom zanatskom tradicijom.Međutim, prava tajna procesa je mikroklima područja San Daniele, koju daje susret svježih struja koje dolaze iz Alpa s vlažnim strujama Jadrana; morenska priroda tla pogoduje ventilaciji, utičući na postotak vlažnosti i na taj način osiguravajući optimalnu ravnotežu za začin.Proizvodnja počinje od odabira isključivo italijanskih svinja, praćenih tokom njihovog rasta i hranjenja na kontrolisan način. Zatim se biraju najbolji butovi, težine najmanje 12 kg.Težina je vrlo važna jer određuje trajanje faze soljenja, koja se provodi s morskom soli srednjeg zrna: to dovodi do uklanjanja vlage iz šunke koja na taj način dobiva svoj tipičan okus.Nakon preliminarne provjere usklađenosti, oznaka D.O.T. se stavlja na butine. i datum početka obrade. Nakon toga, butine se prekriju morskom solju i ostaju u soli nekoliko dana koliko je njihova težina. Sljedeća faza je prešanje, čija je svrha da sol prodre duboko i da meso dobije optimalnu konzistenciju za naknadno začinjavanje.Zatim nastavljamo sa predzačinjavanjem, tokom kojeg šunke odmaraju tri mjeseca.Na kraju perioda, butovi se operu i zatim okače u hodnicima još najmanje osam mjeseci začinjavanja; u međuvremenu su šunke "štukati", odnosno prekrivene bijelom mješavinom brašna i svinjske masti, što sprječava da se meso prekriveno korom prebrzo osuši.Na kraju trinaestog mjeseca od početka obrade, sertifikacijski zavod INEQ vrši završne provjere. Šunke koje ispunjavaju sve zahtjeve Pravilnika o proizvodnji su certificirane i na njima je brend Consortium.