Top of the World
"Pecora alla callara "(ook wel" ajiu cutturo "of" alla cottora " genoemd) is een van de meest karakteristieke gerechten van de Abruzzen, verbonden door de millennia aan transhumance. Het duurt vele uren om te bereiden en te koken. Het schapenvlees moet gedurende drie dagen worden gelaten tot het hoog is, dan wordt het in blokjes gesneden en langzaam gekookt in een pot, met veel water, gedurende ten minste drie uur, waarbij erop wordt gelet dat het vlees niet te droog wordt. Na het koken en afromen van het vet, om het vlees te ontdoen van de typische sterke schapenvlees geur, wordt het afgevoerd en opnieuw gekookt in een grote pot voor nog eens drie uur met zout, olie, knoflook, peper en andere specerijen. Wanneer goed verlaagd, wordt het warm geserveerd. Eeuwenlang schapen vertegenwoordigen de rijkdom van de mensen van de provincie L ' Aquila en de Abruzzen hooglanden. In zijn boek, Descrizione del Regno di Napoli [beschrijving van het koninkrijk Napels], uit 1597, schreef Scipione Mazzella dat er ongeveer vier en een half miljoen schapen in Abruzzo waren. In de oudheid, de weg die liep van L ' Aquila naar Florence werd genoemd de "weg van wol en goud", als gevolg van de enorme handel in grondstoffen die plaatsvond tussen Toscane en Abruzzo. Het recept voor schapenvlees "alla callara" heeft zijn wortels in pastorale tradities en komt waarschijnlijk voort uit de praktijk van het geven van werknemers die de kuddes bewaakten de volwassen schapen die, om wat voor reden dan ook, niet meer konden worden gebruikt of verkocht, omdat ze kreupel waren of in slechte gezondheid, of steriel in het geval van ooien. Koken vond plaats in de open lucht, zoals het nog steeds doet, op speciale herdenkingsfeesten in verband met transhumance. Een stevig gerecht, diep mediterraan, dat met overweldigende kracht de oorsprong van de regionale cultuur van Abruzzo oproept.
