Ser Gorgonzola

Gorgonzola to bardzo stary ser, niektórzy twierdzą, że po raz pierwszy wyprodukowano go w mieście o tej samej nazwie na obrzeżach Mediolanu w roku łaski 879.Według innych narodziny miały miejsce w Pasturo w Valsassina, od wieków ważnym ośrodku serowarstwa, dzięki obecności tych doskonałych naturalnych jaskiń, których średnia temperatura jest stała i wynosi od 6°C do 12°C, co pozwala na doskonałe powodzenie gorgonzoli, jak również różnych innych serów.W każdym razie miasto Gorgonzola pozostawało przez kilka wieków centrum największej sławy, jeśli nie największej produkcji lub handlu; w rzeczywistości pierwszą prawdziwą nazwą sera gorgonzola było "stracchino di Gorgonzola", później lepiej określone przez jego synonim "zielony stracchino". W tym kontekście nie ma wątpliwości, że jej produkcja miała miejsce wraz z jesiennym dojeniem krów transhumance powracających z malghe lub górskich pastwisk.Rozpowszechnienie sera gorgonzola, choć powolne w porównaniu z sukcesami innych serów, było jednak stałe, przynajmniej jeśli chodzi o obszar między Lombardią a Piemontem: zarówno region Pavese, jak i Novarese dołączyły do Mediolanu i Como w produkcji gorgonzoli.Zapowiadało to to, co dekrety z 1955 r. i 1977 r. wyznaczyły jako obszar produkcji i dojrzewania tego sera, który w tym czasie uzyskał status chronionej nazwy pochodzenia.Od początku XX wieku gorgonzola cieszyła się coraz większym powodzeniem, zwłaszcza za granicą, ustanawiając rekord w eksporcie z ponad 100 000 kwintali sera rocznie przeznaczonego dla Anglii, Francji i Niemiec. Podczas gdy ci pierwsi preferowali białą gorgonzolę o łagodnym i lekko pikantnym smaku, Francuzi i Niemcy wyraźnie domagali się pasty z żyłkami i wyraźnym smakiem, tak zwanej "dwupasty" gorgonzoli.Zaraz po wojnie opracowano nową technikę, a mianowicie przetwarzanie Gorgonzoli "o jednej paście". Stopniowo zastąpiła ona poprzednią produkcję, która była bardzo empiryczna, znacznie droższa, niestabilna pod względem higienicznym i jakościowym. Fabryki sera i liczne mleczarnie rozrzucone w dolinie Padu zbierają mleko ze wszystkich gospodarstw i produkują ser, który jest następnie transportowany do dużych ośrodków dojrzewania. W latach 70. ponad 100 mleczarni musiało zmodernizować swoje zakłady produkcyjne, a kilku małych producentów, nie mogąc sobie pozwolić na wydatki, musiało je opuścić. Dlatego dziś pozostało około trzydziestu dobrze zorganizowanych firm, które nie tylko przetwarzają mleko, ale także dojrzewają Gorgonzolę w swoich nowoczesnych zakładach; są one podzielone na duże i średnie kompleksy.Produkcja w ostatnich latach potwierdza zmianę osi produkcji. Z trzech największych prowincji produkujących, Novara stanowi ponad 45 %, Pavia 22 %, a Mediolan 15 %. Pozostała część jest podzielona między inne prowincje w typowym obszarze produkcji i dojrzewania wskazanym przez przepisy dotyczące ochrony nazwy.Jak to wyglądaGorgonzola jest serem białym, niegotowanym, o słomkowym kolorze, którego zielone smugi wynikają z procesu marmurkowania, czyli tworzenia się pleśni.Jest więc kremowy i miękki o szczególnym i charakterystycznym smaku, lekko pikantny typ łagodny, mocniejszy i bardziej wyrazisty typ pikantny, którego pasta jest bardziej niebieskawa, spójna i krucha.Aby w pełni cieszyć się kremową konsystencją słodkiej Gorgonzoli, najlepiej wyjąć ją z lodówki co najmniej pół godziny przed spożyciem.Oba rodzaje produkowane są z pasteryzowanego mleka z obór w rejonie pochodzenia z dodatkiem enzymów mlecznych i wyselekcjonowanych pleśni, które nadają charakterystyczne żyłki.Dojrzewanie trwa co najmniej 50 dni w przypadku typu łagodnego i ponad 80 dni w przypadku typu pikantnego.Obszary produkcjiTylko dwa włoskie regiony, na mocy prawa i tradycji, zapewniają produkcję sera Gorgonzola i tylko te prowincje: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola i obszar Casale Monferrato w przypadku Piemontu oraz Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mediolan, Monza, Pavia i Varese w przypadku Lombardii.Do produkcji i tym samym nadania serowi Gorgonzola chronionej nazwy pochodzenia (ChNP) można używać wyłącznie mleka pochodzącego ze stad w tych prowincjach, co gwarantuje, że tak ważny ser powstaje z surowca.Obecnie Gorgonzola jest produkowana przez około 30 mleczarni w nowoczesnych zakładach, które przetwarzają mleko zgodnie z przepisami higienicznymi i zdrowotnymi, z dobrze wyposażonymi laboratoriami oraz z troską i doświadczeniem wymaganym w przypadku sera, który wymaga znacznej ręcznej interwencji i kontroli.Około 3000 gospodarstw na obszarze konsorcjum dostarcza mleko do produkcji. Obecnie całkowita roczna produkcja przekracza 4 miliony kół, co daje w sumie 480 000 kwintali produktu; obroty konsumentów wynoszą ponad 500 milionów euro.