Top of the World
Gre za srednje trd, poltrdi, delno kuhan alpski sir z maščobo. Bitto se proizvaja izključno v poletnih mesecih na alpskih pašnikih v Valtellini in nekaterih alpskih predelih v pokrajinah Lecco in Bergamo,Ime tega sira izvira iz potoka Bitto in nekateri avtorji ga povezujejo s keltskim Bitu "trajni", drugi pa z nemškim bett "hudournik".Proizvaja se izključno v poletnih mesecih na alpskih pašnikih v Valtellini in nekaterih alpskih pokrajinah.ki spadajo na ozemlje provinc Lecco in BergamoV poletnih mesecih se lahko ob 5. uri zjutraj in okoli 17. ure ustavite na enem od številnih planinskih pašnikov v Valtellini in opazujete rojstvo ... Bitta! Ko sonce ni preveč vroče, sirar, ki je odgovoren za izdelavo sira, ob pomoči pastirjev, običajno otrok ali sorodnikov sirarja, začne molsti krave in koze, saj je sir Bitto narejen iz kravjega mleka in največ 10 % kozjega mleka. Sveže namolzeno mleko se takoj predela s siriščem v bakrenih kotlih z obrnjenimi zvonovi ("culdère") pri temperaturi 35-37 °C, medtem ko "casaro" (casèr) meša kup. Tako pridobljena skuta se postopoma strjuje, dokler se sirar v skladu s svojimi izkušnjami in spretnostjo ne odloči, da jo bo "razbil": potem ko je zmes očistil površinske plasti kazeina in maščobe ("pannetta"), jo s počasnimi in nežnimi gibi razdeli na velike rezine, iz katerih se začne ločevati sirotka. Na koncu se masa dodatno razreže z "lira" ali "chitarra" in nato zdrobi s "spino", dokler se ne zmanjša na grudice, ki se nato kuhajo pri temperaturi 48-52 °C, pri čemer se še naprej mešajo, da se ne zlepijo. Ob koncu drugega kuhanja se zrnca usedejo na dno kotla, se zgostijo in povežejo: preostala skuta se odloži na "spersore", v kalupe, iz katerih se zaradi 24-urnega stiskanja oblikuje "Bitto". Faza soljenja, ki lahko poteka "na suho" ali s potopitvijo v slanico, poleg tega, da daje siru okus, omogoča oblikovanje skorje, ki izolira sir od zunanjega okolja, da se zagotovi določena stopnja aseptičnosti. Obdelovalni cikel se konča v casere, tipičnih prostorih za zorenje, pri temperaturi približno 12-16 °C in relativni vlažnosti približno 80-90 %. V tej občutljivi fazi, v kateri sir "Bitto" pridobi konsistenco in okus, sirar poleg zagotavljanja najboljših temperaturnih in vlažnostnih pogojev vsak dan obrne sir, ga očisti in preveri njegovo celovitost, da bi spodbudil zorenje sira.Okus je sladek in zelo nežen. Sir lahko zori srednje dolgo (od 1 do 6 mesecev) in dolgo (od 1 do 3 let) ali celo 10 let in več, ne da bi se spremenile njegove organoleptične lastnosti in struktura. Med zorenjem postane trda, dobi pikanten in aromatičen okus.
