Sir Caciofiore

Caciofiore akvilano je sir, podoben pecorinu, srednje starosti, katerega proizvodnja je povezana z visokimi pašniki pokrajine aquilana.It ima valjasto obliko, mehko kremasto pasto, mlečno belo barvo in nežno aromo. Je tradicionalni proizvod lokalne transhumance, svojo posebnost dolguje uporabi rastlinskega sirila. Pastirji so med gibi zlahka nabirali cvetove divjega Čička, da so se posušili na soncu. Še posebej enostavno je za tiste, ki so se preselili, shraniti posušen izdelek, ki je bil v času uporabe infundiran, da deluje kot sirilo. Je odličen namizni sir. Uporablja se v več tipičnih receptih Abruzzo, uporablja pa se tudi za začinjanje testenin, narezanih na majhne koščke in v kombinaciji z maslom ter za gratiniranje zelenjave, kot sta bučke in korenje. Surovo mleko, inokulirano z laktograftom ali cepljenjem seruma za izboljšanje zakisljevanja, dodamo z žafranom in kasneje z rastlinskim koagulantom, pridobljenim iz cvetov artičoke, pri temperaturi 36-37° (nekateri proizvajalci, zaò, delujejo pri 28-30°). Skuta se dvakrat zlomi, vmes pa se ustavi. Prvi č grobo rez, drugič natančneje, za velikost testenine na zrno koruze. Testo nato ročno izvlečemo in damo v fuscelle za oblikovanje. Ti so postavljeni na nagnjeno mizo, kjer ostanejo 2 dni, potem ko so vsaj 4-krat obrnjeni. Soljenje je suho na celotni površini sira in traja 24 ur.