De snoek is altijd een zeer begeerde buit geweest door zoetwatervissers. Helaas is het minder en minder wijdverspreid omdat het eet, aast en woont in het algemeen in stromend water, het kan niet worden gefokt als het geen gevangenschap draagt. De duurzaamheid van de snoek in de menu ' s van Mantuan-restaurants kan daarom als onderzoek en verbetering van traditie worden geïnterpreteerd omdat het een steeds zeldzamer vis is; geleverd door de informele markt van kennis tussen vissers en het restaurantcircuit. De oorsprong van de snoek in saus is zeker zeer oud, als het al in Stefani ' s verhandeling bekend is: "de snoek moet een rivier of een goed meer zijn en niet moerassig; onder alle vissen, geeft dit goede voeding... geserveerd met olie, citroensap en groenten; aan het spit, gelardeerd met angiove, geserveerd met caperini saus, Gambari staarten, zuccaro en roze azijn ... "(Brunetti, 1965: 46). Op het moment van de Gonzaga, maar tot relatief recente dagen, omdat er geen methoden van bevriezing, vlees en zeevissen vereist veel zorg, diepe metamorfosen: sauzen, kruiden, de sterke smaak van sommige vruchten, domineerde (en geannuleerd) de smaak van het eerste element, waarschijnlijk niet meer vers. Lake vis, aan de andere kant, dankzij de overvloed, de beschikbaarheid, kon worden gekookt met inachtneming van zijn zoete en schone smaak. Snoek in saus is een Mantuaanse bereiding die het proeven waard is.
